Champagne

Lo spumante francese è probabilmente la bevanda alcolica più famosa e l'emblema della gioia di vivere e del lusso. Già nel 1531 è stata documentata la presenza di un vino spumante nel sud-ovest della Francia, il Blanquette de Limoux, proveniente dal villaggio di Limoux. Ma nella Champagne, già nella prima metà del XVII secolo, lo champagne non era affatto sinonimo di questo tipo di vino. Un fenomeno comune in questa regione era che, a causa del clima fresco, la fermentazione veniva interrotta in autunno e i vini erano comunque già imbottigliati. Con il clima più caldo della primavera, il residuo zuccherino ha innescato una seconda fermentazione in bottiglia non prevista o indesiderata. Quindi all'inizio non c'era nessuna intenzione dietro, è successo per caso.

L'"invenzione" dello champagne

La produzione intenzionale di champagne, ovvero l'"invenzione" della bevanda frizzante, è spesso erroneamente attribuita al monaco benedettino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una sua statuetta si trova nella casa madre della più grande casa di champagne Moët et Chandon a Épernay, che produce anche un marchio che porta il suo nome. Un fatto indiscutibile, tuttavia, è che ha portato alla massima perfezione l'abile assemblaggio di annate, vitigni e siti. Ma non solo non si sforzò di ottenere una seconda fermentazione in bottiglia, ma cercò di prevenire questo processo indesiderato con varie misure. Una di queste consisteva nell'utilizzare piuttosto uve da vino rosso.

Un importante contributo alla sua popolarità fu dato dal satirico marchese di Saint-Evremond (1610-1703), che andò in esilio a Londra a causa di controversie con il primo ministro di Luigi XIV (1638-1715). A partire dal 1661, introdusse i vini bianchi della regione di Champagne nelle botti. Grazie al clima caldo della primavera, spesso una seconda fermentazione era già avviata nella botte. I vini vivaci e spumeggianti venivano imbottigliati all'arrivo e divennero rapidamente una bevanda popolare, soprattutto negli ambienti aristocratici. Si trattava di precursori primitivi dello champagne, già vent'anni prima che Dom Pierre Pérignon se ne occupasse. Nel 1663, per la prima volta a Londra, viene menzionato per iscritto uno "champagne frizzante". I primi estimatori furono quindi gli inglesi, solo in seguito divenne di moda anche in Francia, soprattutto a Parigi.

Nell'ultimo terzo del XVII secolo, nella Champagne si diffuse la pratica di aggiungere zucchero e melassa al vino durante l'imbottigliamento, ottenendo così vini frizzanti e spumeggianti. Il prodotto schiumogeno è stato poi deliberatamente prodotto in quantità maggiori verso la fine del secolo. Ma anche le bottiglie a pareti spesse molto spesso non riuscivano a resistere alla grande pressione di anidride carbonica creata dall'abbondante aggiunta di zucchero e dalla violenta fermentazione. Circa l'80% di tutte le bottiglie si è rotto in quel periodo. Per questo motivo, per tutto il XVIII secolo sono state prodotte solo poche migliaia di bottiglie all'anno. E questi erano estremamente costosi. Per questo motivo, inizialmente lo champagne si è sviluppato esclusivamente come bevanda alla moda negli ambienti aristocratici o tra i ricchi.

La produzione su larga scala di champagne iniziò solo nel primo terzo del XIX secolo, quando fu risolto il problema del corretto dosaggio dello zucchero. Il chimico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) contribuì a chiarire il problema. Egli riconobbe che la causa della formazione di schiuma in bottiglia era una fermentazione non ancora terminata. Tuttavia, lo speziale Jean-Baptiste François (1792-1838) si guadagnò il merito maggiore scoprendo il segreto della giusta quantità di zucchero. Altre pietre miliari sono state il miglioramento dei tappi di sughero, lo sviluppo di una macchina tappatrice e, nella casa di Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, l'invenzione del banco di agitazione durante il remuage da parte del leggendario maestro di cantina Anton Müller.

Regione di provenienza

Lo Champagne e lo Champagne prodotto qui gode dello status di Appellation d'Origine Protégée (AOP), anche se di solito non è indicato sull'etichetta. Viene prodotto principalmente in bianco e in quantità minori anche come rosé, ma non c'è il rosso come nello spumante. Secondo le rigide condizioni del CIVC, il vino spumante può essere chiamato Champagne solo se soddisfa requisiti precisamente regolamentati per quanto riguarda la sua origine. Le uve devono essere coltivate nella "Région délimitée de la Champagne viticole", pigiate e fermentate in doppia fermentazione secondo il Méthode champenoise stabilito nel 1935. Questo è stato stabilito da un regolamento dell'UE nel 1994, dopo infinite controversie legali. Al di fuori della Champagne (e anche in altri paesi) un vino spumante di qualità è chiamato crémant e nei paesi di lingua tedesca Sekt. Le denominazioni specifiche per paese sono:

La denominazione Champagne non è protetta come origine solo all'interno dell'Unione Europea, ma in un totale di 120 Paesi nel mondo. In Russia, invece, nel 2021 è stata approvata una legge che prevede che la denominazione "Champagne" possa essere utilizzata solo per i vini spumanti russi. Secondo la nuova legge, gli champagne francesi devono essere denominati con l'aggiunta "vino spumante". La parola "Champagne" può ora comparire sull'etichetta solo in latino e non in cirillico. Sulle etichette posteriori, "Champagne" è ora scritto in caratteri piccoli.

Varietà d'uva

Sono ammesse sette varietà, ma solo il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay hanno un ruolo importante. Le quattro varietà Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot grigio ) e Pinot bianco sono ammesse per ragioni storiche, ma occupano solo 90 ettari. I vitigni autorizzati sono Chablis, Cordon de Royat, Guyot e Vallée de la Marne. Si tratta di potature corte che garantiscono una produzione moderata. La resa massima viene stabilita annualmente dal CIVC e dipende dalle condizioni meteorologiche e dalla situazione economica. Se l'offerta di champagne è eccessiva, viene ridotta. Nel 2019, si trattava di 10.200 kg/ha di uva (nel 2018 erano 10.800 kg/ha).

Produzione di champagne

La produzione di champagne è un processo immensamente laborioso e complicato. Il cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo ha descritto nel suo libro "A History of Champagne", pubblicato nel 1882: Il buon champagne non cade dal cielo e non salta fuori dalla roccia, ma è il risultato di un lavoro instancabile, di un'esperienza prudente, della cura più esigente e dell'osservazione più attenta". La particolarità dello champagne è che la sua produzione inizia solo dove di solito finisce la preparazione di altri vini. Sono innumerevoli le leggende e gli aneddoti che circondano lo champagne. Madame Pompadour (1721-1764), amante del re Luigi XV (1710-1774), disse: lo champagne è l'unica bevanda che rende le donne più belle quanto più ne bevono. Tra l'altro, il suo marchio preferito era quello della casa Moët et Chandon. L'aneddoto più bello, tuttavia, è senza dubbio quello della leggendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Le singole fasi elencate di seguito sono essenzialmente le stesse della produzione di un vino spumante rifermentato in bottiglia (vino spumante di qualità) o di un vino frizzante.

Vendemmia

Di norma, le uve vengono raccolte precocemente. Ciò significa che non hanno ancora raggiunto la piena maturazione e hanno un peso del mosto inferiore. Anche un basso rendimento non gioca un ruolo importante. Il criterio essenziale per la condizione ottimale delle uve non è un elevato contenuto di zuccheri, ma la capacità di produrre vini basici con un'elevata acidità. Inoltre, i fenoli astringenti (tannini) sono indesiderati. Le uve vengono raccolte a mano, eliminando tutti i grappoli acerbi e marci. La gradazione alcolica potenziale minima del mosto viene stabilita annualmente (circa 9% vol). I prezzi delle uve sono determinati annualmente in base a criteri specifici del mercato, con la guida del sistema Échelle des crus con la sua classificazione in Grand Cru, Premiere Cru e altri comuni.

Premendo

La resa massima è limitata a 102 litri di mosto (che danno 100 litri di vino) da 160 kg di uva. È consentita solo una pressatura delicata del grappolo intero. Le presse tradizionali contengono 4.000 kg (1 Marc) di uva, da cui si possono ottenere 2.550 l di mosto. Le quantità derivano dal tipo di botte pièce champenoise di 205 l utilizzata in questo caso. I 2.050 l (10 Pièces) risultanti dalla prima spremitura sono chiamati Tête de cuvée, ovvero la qualità migliore. Segue un "rigiro" (capovolgimento) del mash e un'altra pressatura. I restanti 500 litri sono chiamati Taille (fino al 1990 esistevano due Pièces Premiere Taille da 410 litri e una Pièce Deuxième Taille da 205 litri). Solo questi mosti possono essere utilizzati per lo champagne. Il mosto ottenuto da altre pressature è chiamato "Rebéche" ed è consentito solo per la distillazione.

Fermentazione del vino base

Molte case di Champagne utilizzano solo i migliori mosti (tête de cuvée) per la produzione dei vini base. Il mosto viene chiarificato a bassa temperatura per 12-48 ore mediante decantazione prima della fermentazione (débourbage). La maggior parte delle aziende utilizza serbatoi in acciaio di volume compreso tra 50 e 1.200 ettolitri, mentre alcune utilizzano ancora le tradizionali botti di rovere. Spesso si utilizzano i lieviti raccomandati dal CIVC. La temperatura di fermentazione è compresa tra 12 e 25 °Celsius. A circa 22 °Celsius, la fermentazione alcolica dura circa tre settimane. La maggior parte dei vini viene poi sottoposta a fermentazione malolattica. Infine, segue un'altra chiarificazione e il prodotto finale viene chiamato "vin clair". I vini base hanno di solito un sapore acido e non invadente rispetto ai vini fermi.

Assemblaggio (miscelazione)

Questo processo determina la distintività e la qualità del prodotto. La selezione o l'assemblaggio di vini e annate richiede esperienza, capacità sensoriali, immaginazione e cura. È un segreto strettamente custodito dalle case di champagne. A questo punto, si decide se la qualità del vino è sufficiente per creare un Millésime (champagne d'annata), che avviene solo in annate particolarmente buone (decisione libera delle case). Secondo i regolamenti dell'Unione Europea, uno champagne di questo tipo deve contenere almeno l'85% dell'annata specificata, ma il CIVC ha inasprito la norma portandola al 100%. Nel caso degli champagne senza annata, l'assemblaggio è fatto con annate o vini diversi. Presso Moët et Chandon, una cuvée di massimo 30 lotti viene composta a partire dall'enorme serbatoio di 300 vini base. Questo può includere anche il vino di riserva. La "Grande Cuvée" della casa di champagne Krug è composta addirittura da 60 vini diversi. La svinatura del vino in bottiglia per la successiva fermentazione in bottiglia non può essere effettuata prima del 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Liquore di bordo e fermentazione in bottiglia

Una delle regole fondamentali è che, dopo la fermentazione alcolica, lo Champagne deve subire una seconda fermentazione in bottiglia (quindi mai in vasca o in botte). Fino al 2001, il fatto che lo champagne debba essere stato fermentato nella bottiglia in cui viene commercializzato era limitato ai formati bottiglia normale (0,75 l) e magnum (1,5 l). Tutti i formati piccoli e i restanti formati grandi possono essere riempiti con bottiglie normali. Dall'inizio del 2002 anche le mezze bottiglie (0,375 l) e i jeroboam (3 l) devono essere fermentati in bottiglia originale. Alcuni produttori come Krug o Pommery hanno sempre trattato tutti i loro formati in questo modo.

Per innescare la fermentazione in bottiglia, al vino base viene aggiunto il cosiddetto liqueur de tirage (dosaggio di riempimento). A seconda del residuo zuccherino presente, si tratta di una piccola quantità di una miscela di zucchero di canna disciolto in vino e lieviti speciali di circa 25 g/l. Molti produttori aggiungono coadiuvanti per l'ammostamento, come la bentonite, per facilitare il successivo dégorgement (rimozione dei sedimenti di lievito). Il vino viene poi imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. Alcuni produttori hanno un piccolo bicchiere di plastica (bidule) delle dimensioni di un ditale all'interno del tappo a corona per contenere i sedimenti di lievito.

La fermentazione in bottiglia dura da dieci giorni a tre mesi a temperature relativamente basse, tra i 9 e i 12 °Celsius. Durante questo processo, il contenuto alcolico aumenta di circa 1,2%-1,3% in volume. Sotto un'alta pressione di almeno 3,5-6 bar, si crea la tipica schiuma finissima (in francese "prise de mousse") sotto forma di anidride carbonica. L'elevata frizzantezza dello champagne (vino spumante) con bollicine è un criterio di qualità decisivo.

Sur lie (sedimentazione del lievito)

La fermentazione in bottiglia crea un sedimento di cellule di lievito morte (lie) e altre sostanze torbide che svolgono un ruolo importante nel processo di invecchiamento. Le bottiglie devono essere conservate per almeno 15 mesi (di cui almeno 12 mesi sui lieviti), o tre anni nel caso di Champagne millesimati. Ma ci sono anche champagne con 10, 20 e raramente anche fino a 50 anni di conservazione. Quanto più a lungo il vino viene conservato sulle fecce, tanto più breve sarà il tempo in cui sarà bevibile al momento dell'apertura. In media, tuttavia, il tempo di conservazione dei prodotti non vintage va dai 2,5 ai 5 anni. Durante questo periodo, le sostanze vengono assorbite dai residui di lievito morti e si sviluppa il gusto tipico e finemente frizzante.

Remuage (agitazione)

Le bottiglie vengono posizionate con il collo verso il basso nelle pupitres (banchi di crivellatura) inclinate e inizialmente molto ripide. Ogni giorno, per un periodo che può durare fino a tre mesi, vengono agitate manualmente dal remueur, girate di un ottavo di cerchio e il banco viene leggermente appiattito fino a quando le bottiglie sono capovolte e il sedimento si trova nel collo della bottiglia dietro il tappo. Questa operazione viene solitamente eseguita da 24 a 32 volte. Come aiuto per il posizionamento del remueur, molte case applicano un punto di cantina (marque) sul fondo della bottiglia. I remueurs esperti possono gestire da 30.000 a 50.000 bottiglie di champagne al giorno. Il remuage manuale, che richiede tempo e manodopera, è ora sostituito dalle giropalette (scatole metalliche controllate da computer) nelle grandi aziende, che riducono il processo a una settimana. I processi più recenti sono destinati a rendere superflue sia le remuage che le gyropalette. A questo scopo si utilizzano alginati a forte potere adsorbente.

Dégorgement (rimozione dei sedimenti di lievito)

Dopo il remuage, alcune case ritardano il più possibile la rimozione dei sedimenti per aumentare la pienezza del sapore conservando il vino sui lieviti per un lungo periodo. Un marchio della casa di Champagne Bollinger a questo proposito è Récemment dégorgé (RD). Il dégorgement a caldo (dégorgement à la volée) richiede una grande abilità per evitare perdite eccessive. Oggi si utilizza principalmente la sboccatura a freddo (Dégorgement à la glace). Le bottiglie vengono messe con il collo in una soluzione salina ghiacciata e poi aperte (gancio di sboccatura). Il grumo di lievito, quasi congelato, viene sparato fuori; lo champagne schizzato durante il processo viene riempito di nuovo, se necessario. Il video (clicca per vedere) mostra il processo manuale della Maison Philipponnat; il sedimento del lievito è visibile nel collo della bottiglia:

Liqueur d'expédition, tappatura e poignettage.

In alternativa, alle bottiglie viene aggiunta la cosiddetta liqueur d'expédition (dose di spedizione). Si tratta di una miscela di vino e zucchero di canna o, per alcuni produttori, di brandy. Questo sostituisce la quantità mancante nella bottiglia a causa della rimozione del lievito e conferisce allo champagne il grado di dolcezza (contenuto di zucchero) desiderato. Nel caso di champagne d'annata di alta qualità o di una conservazione dei lieviti molto lunga, alcuni produttori fanno a meno di questo dosaggio. In questo caso, sull'etichetta compare la dicitura pas dosé, dosage zéro o brut nature (che significa "senza dosaggio"). Dopo che il tappo di sughero è stato inserito nel collo della bottiglia per compressione, viene ricoperto da un tappo metallico (capsula), a sua volta fissato da un cestello di filo metallico detto agraffa (muselet). Per combinare in modo ottimale il dosaggio con il vino, le bottiglie vengono agitate manualmente o meccanicamente, se necessario, in un processo noto come poignettage (anche piquetage ). Nel video clip (clicca per vedere) si può vedere l'aggiunta meccanica del dosaggio di spedizione e la tappatura presso l'azienda Billiot.

Controllo qualità

Lo champagne è uno dei prodotti più strettamente controllati al mondo. Un totale di cinque istituzioni controlla le specifiche e la qualità. Si tratta del Ministero dell'Agricoltura, dell'Ispettorato di Stato per il controllo e il commercio del vino, dell'INAO, dell'Amministrazione doganale e fiscale e dell'Associazione Champagne CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Sull'etichetta deve comparire il nome "Champagne" e, nel caso di Champagne millesimato, l'anno. Entrambi devono essere marchiati a fuoco nel tappo. Ogni etichetta di Champagne reca un numero di controllo di sei o sette cifre assegnato dal CIVC. Le prime due cifre forniscono informazioni sul tipo di produttore o imbottigliatore:

• CM = Coopérative de Manipulation (marchio di una cooperativa).
• MA = Marque d'Acheteur (marchio speciale - prodotto per supermercati, ristoranti)
• ND = Négociant Distributeur (acquista lo champagne, lo etichetta e lo distribuisce)
• NM = Négociant Manipulant (acquista uva, mosto, vino base - trasforma, distribuisce)
• R = Récoltant (viticoltore indipendente, fa produrre champagne su base contrattuale)
• RC = Récoltant Coopérateur (socio G, consegna l'uva e riceve lo champagne)
• RM = Récoltant Manipulant (produce champagne da uve proprie)
• SR = Société de Récoltants (associazione di produttori collegata)

Dimensioni delle bottiglie

Per lo Champagne (vini spumanti) vengono spesso utilizzate bottiglie speciali di dimensioni eccessive, che spesso prendono il nome da famosi personaggi biblici. Poiché la produzione è molto costosa e complessa, non viene effettuata da tutte le Maison di Champagne e solo in piccole quantità (vedi Bottiglie).

Produttori

I viticoltori della Champagne sono circa 15.000, molti dei quali sono piccoli produttori di sola uva con pochi ettari di vigneto. Ma circa 5.000 di loro, oltre a 60 cooperative e 360 case commerciali, producono Champagne. Questi producono almeno uno, alcuni anche centinaia di marchi (in questo caso principalmente MA). I piccoli produttori, spesso con poche migliaia di bottiglie, molto spesso producono qualità sorprendenti perché, a differenza delle grandi case, possono utilizzare tutte le uve provenienti da parcelle grand cru. In totale sono 11.000 i marchi di champagne registrati presso il CIVC. Ogni anno vengono commercializzate circa 300 milioni di bottiglie. Ciò significa che in media vengono aperte dieci bottiglie al secondo in tutto il mondo. Circa il 40% del volume totale viene esportato. I principali clienti sono Gran Bretagna, Stati Uniti e Germania. Il programma delle grandi aziende comprende una qualità standard vintageless, uno champagne millesimato, un blanc de blancs (Chardonnay), un rosé e, come prodotto di punta della casa, una cuvée de prestige. Alcune aziende producono anche vini rossi, rosati e bianchi non spumanti sotto l'AOC Coteaux Champenois.

I produttori di champagne più noti o I marchi di champagne includono Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin e Vranken.

Il piacere dello champagne

Una domanda frequente è se lo champagne sia adatto alla lunga conservazione e si sviluppi come un vino fermo di alta qualità. Di norma, ha già raggiunto il suo apice al momento della commercializzazione (vedi alla voce vino spumante). Diversi ritrovamenti di bottiglie in naufragi hanno dimostrato che, grazie alle "condizioni di conservazione ideali" (buio, fresco, alta pressione e silenzio), anche champagne molto vecchi possono essere ancora godibili. Il record è detenuto da un Veuve-Clicquot dell 'annata 1839 ritrovato in un relitto nel 2010, che non solo era godibile dopo oltre 170 anni, ma aveva anche un sapore eccellente. Intorno al piacere dello champagne (vino spumante) si è sviluppata una cultura diversificata. Ad esempio, è tradizione e standard internazionale utilizzare lo champagne per i battesimi delle navi.

Sul tema del godimento, si veda anche Cocktail di champagne, Bottiglia di champagne, Bicchiere di champagne, Secchiello di champagne, Piramide di champagne, Tappo di champagne, Pinze di champagne, Placomusofilia e Sabrieren (teste di champagne).

ulteriori informazioni

Gli elenchi completi delle numerose misure di vinificazione o tecniche di cantina, nonché dei vari tipi di vino, spumante e distillato regolamentati dalla legge sul vino, si trovano alla voce Vinificazione. Informazioni complete sulla legge sul vino sono disponibili alla voce Legge sul vino.

Fonte

Un sito web straordinariamente informativo sullo champagne è www.champagne.com. Per gentile concessione dell'autore John McCabe, questa eccellente opera è stata utilizzata come fonte per le descrizioni operative di molte delle Maison di Champagne sopra elencate.

Dom Perignon: Di Victor Grigas - Opera propria, CC BY-SA 4.0, Link
Rüttelpult: Di Manikom - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Remuage: Casa dello champagne Schlumberger
Dégorgement: Maison di Champagne Philipponnat
Dimensioni delle bottiglie: © Norbert F. J. Tischelmayer