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Regioni

Descrizioni dettagliate di tutte le denominazioni d'Europa con vitigni, tradizioni e disciplinari di produzione.

Zone di produzione in Champagne 3 growing regions

Descrizione di Champagne

Lo spumante francese è probabilmente la bevanda alcolica più famosa e l'epitome della gioia di vivere e del lusso. Già nel 1531, un vino spumante è stato documentato nel sud-ovest della Francia, cioè il Blanquette de Limoux dal villaggio di Limoux. Ma nella Champagne, fino alla prima metà del XVII secolo, lo champagne non era affatto sinonimo di questo tipo di vino. Un fenomeno comune in questa regione era che, a causa del clima fresco, la fermentazione veniva interrotta in autunno e i vini erano comunque già imbottigliati. Con un clima più caldo in primavera, lo zucchero residuo ha innescato una seconda fermentazione non prevista o indesiderata in bottiglia. Quindi all'inizio non c'era nessuna intenzione dietro, è successo per caso.

Champagner - Champagner-Kübel und Statuette von Dom Perignon

L'"invenzione" dello champagne

La produzione deliberata di champagne, cioè l'"invenzione" della bevanda frizzante, è spesso erroneamente attribuita al monaco benedettino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una sua statuetta si trova nella casa madre della più grande casa di champagne Moët et Chandon a Épernay, che produce anche una marca che porta il suo nome. Un fatto indiscutibile, tuttavia, è che ha portato l'assemblaggio artistico di annate, vitigni e siti alla massima perfezione. Ma non solo non si sforzò per una seconda fermentazione in bottiglia, ma cercò di prevenire il processo indesiderato con varie misure. Uno di questi era quello di usare piuttosto uva da vino rosso.

Un importante contributo alla sua popolarità fu dato dal satirico marchese di Saint-Evremond (1610-1703), che andò in esilio a Londra a causa di dispute con il primo ministro di Luigi XIV (1638-1715). Dal 1661, introdusse i vini bianchi della regione dello Champagne in botti. A causa del caldo clima primaverile, una seconda fermentazione era spesso già iniziata nella botte. I vini vivaci e schiumosi venivano imbottigliati all'arrivo e divennero rapidamente una bevanda popolare, soprattutto nei circoli aristocratici. Questi erano precursori primitivi dello champagne, già vent'anni prima che Dom Pierre Pérignon se ne occupasse. Nel 1663, uno "champagne frizzante" fu menzionato per la prima volta per iscritto a Londra. Quindi i primi aficionados furono gli inglesi, solo dopo divenne di moda anche in Francia, soprattutto a Parigi.

Nell'ultimo terzo del XVII secolo, divenne pratica comune nella Champagne su larga scala aggiungere zucchero e melassa al vino durante l'imbottigliamento, ottenendo così vini frizzanti e schiumosi. Il prodotto schiumoso è stato poi deliberatamente prodotto in quantità maggiori verso la fine di questo secolo. Ma anche le bottiglie dalle pareti spesse molto spesso non potevano resistere alla grande pressione dell'anidride carbonica creata dalla sontuosa aggiunta di zucchero e dalla violenta fermentazione. Circa l'80% di tutte le bottiglie si sono rotte in quel periodo. Ecco perché solo poche migliaia di bottiglie sono state prodotte ogni anno in tutto il XVIII secolo. E questi erano estremamente costosi. Per questo motivo, lo champagne si sviluppò inizialmente esclusivamente come una bevanda alla moda nei circoli aristocratici o tra i ricchi.

La produzione di champagne su larga scala iniziò solo nel primo terzo del XIX secolo, quando fu risolto il problema del corretto dosaggio dello zucchero. Il chimico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) ha contribuito a chiarire il problema. Ha riconosciuto che la causa della schiuma nella bottiglia era una fermentazione non ancora terminata. Tuttavia, lo speziale Jean-Baptiste François (1792-1838) si guadagnò il maggior merito scoprendo il segreto della giusta quantità di zucchero. Altre pietre miliari furono il miglioramento dei tappi di sughero, lo sviluppo di una macchina tappatrice e, alla casa di champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, l'invenzione del banco scuotitore durante il remuage da parte del leggendario maestro di cantina Anton Müller.

Regione di origine

Lo Champagne e lo Champagne prodotto qui gode dello status di Appellation d'Origine Protégée (AOP), anche se questo non è solitamente indicato sull'etichetta. Viene prodotto principalmente bianco e in quantità minori anche come rosato, ma non c'è il rosso come nello spumante. Secondo le rigide condizioni del CIVC, il vino spumante può essere chiamato Champagne solo se soddisfa requisiti precisamente regolamentati riguardo alla sua origine. Le uve devono essere coltivate nella "Région délimitée de la Champagne viticole", pigiate e fermentate in doppia fermentazione secondo il Méthode champenoise stabilito nel 1935. Questo è stato stabilito da un regolamento UE nel 1994 dopo infinite dispute legali. Fuori dallo Champagne (e anche in altri paesi) un vino spumante di qualità si chiama crémant e nei paesi di lingua tedesca Sekt. Le denominazioni specifiche del paese sono:

Champagner -  verschiedene Bezeichnungen für Sekt von Cava bis Vonkelwyn

La denominazione Champagne non è solo protetta come origine all'interno dell'Unione Europea, ma in un totale di 120 paesi nel mondo. In Russia, invece, nel 2021 è stata approvata una legge secondo la quale la denominazione "Champagne" può essere utilizzata solo per i vini spumanti russi. Secondo la nuova legge, gli champagne francesi devono essere nominati con l'aggiunta "vino spumante". La parola "Champagne" può ormai apparire sull'etichetta solo in latino e non in cirillico. Sulle etichette posteriori, "Champagne" è ora scritto in piccolo.

Varietà di uva

Sette varietà sono permesse, ma solo Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay giocano un ruolo. Le quattro varietà Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) e Pinot Bianco sono ammesse per ragioni storiche, ma occupano solo 90 ettari. I vitigni autorizzati sono Chablis, Cordon de Royat, Guyot e Vallée de la Marne. Si tratta di potature brevi che assicurano una produzione moderata. Il rendimento massimo è fissato annualmente dal CIVC e dipende dal tempo e anche dalla situazione economica. Se c'è un'offerta eccessiva di champagne, viene strozzata. Nel 2019, questo era di 10.200 kg/ha di uva (nel 2018 era di 10.800 kg/ha).

Produzione di champagne

Produrre champagne è un processo immensamente laborioso e complicato. Il cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo descrive nel suo libro "A History of Champagne", pubblicato nel 1882: Il buon champagne non cade dal cielo e non salta fuori dalla roccia, ma è il risultato di un lavoro instancabile, di una perizia prudente, della cura più esigente e dell'osservazione più attenta". La particolarità dello champagne è che la sua produzione comincia solo dove finisce la preparazione degli altri vini. Ci sono innumerevoli leggende e aneddoti che circondano lo champagne. Madame Pompadour (1721-1764), amante del re Luigi XV (1710-1774), diceva: Lo champagne è l'unica bevanda che rende le donne più belle quanto più ne bevono. Per inciso, la sua marca preferita era della casa Moët et Chandon. L'aneddoto più bello, tuttavia, è senza dubbio quello della leggendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Le singole fasi elencate di seguito sono essenzialmente le stesse della produzione di un vino spumante fermentato in bottiglia (vino spumante di qualità) o di un vino spumante.

Vendemmia

Di regola, l'uva viene raccolta presto. Questo significa che non hanno ancora raggiunto la piena maturazione e hanno un peso del mosto inferiore. Anche un basso rendimento non gioca un ruolo importante. Il criterio essenziale per la condizione ottimale delle uve non è un alto contenuto di zucchero, ma la capacità di produrre vini di base con alta acidità. Inoltre, i fenoli astringenti (tannini) sono indesiderabili. L'uva viene raccolta a mano, tutta l'uva acerba e marcia viene separata. La gradazione potenziale minima del mosto viene stabilita annualmente (circa 9% vol). I prezzi dell'uva sono determinati annualmente secondo criteri specifici del mercato, dove il sistema Échelle des crus con la sua classificazione in Grand Cru, Premiere Cru e altri comuni serve da guida.

Premendo

La resa massima è limitata a 102 litri di mosto (che produce 100 litri di vino) da 160 kg di uva. È consentita solo una pressatura delicata del mazzo intero. Le presse tradizionali contengono 4.000 kg di uva, da cui si ottengono 2.550 l di mosto. Le quantità risultano dal tipo di botte pièce champenoise di 205 l usata qui. I 2.050 l (10 Pièces) risultanti dalla prima spremitura sono chiamati Tête de cuvée, che è la migliore qualità. Questo è seguito da un "waisting" (rivoltamento) del mash e da un'altra pressatura. Questi 500 l rimanenti sono chiamati Taille (fino al 1990 c'erano due Pièces Premiere Taille con 410 l e una Pièce Deuxième Taille con 205 l). Solo questi mosti possono essere utilizzati per lo champagne. Il mosto proveniente da altre operazioni di pressatura è chiamato "Rebéche" ed è ammesso solo per la distillazione.

Fermentazione del vino base

Molte case di Champagne utilizzano solo il mosto migliore (tête de cuvée) per la produzione dei vini base. Il mosto viene chiarificato a bassa temperatura per 12 a 48 ore mediante decantazione prima della fermentazione (débourbage). Viene poi trasferita nelle vasche di fermentazione, con la maggior parte delle aziende che utilizzano vasche di acciaio da 50 a 1.200 ettolitri di volume, e alcune che usano ancora le tradizionali botti di rovere. I lieviti raccomandati dal CIVC sono spesso utilizzati. La temperatura di fermentazione è tra 12 e 25 °Celsius. A circa 22 °Celsius, la fermentazione alcolica dura circa tre settimane. La maggior parte dei vini subisce poi la fermentazione malolattica. Infine, segue un'altra chiarificazione e il prodotto finale è chiamato "vin clair". I vini base hanno di solito un gusto acido poco invasivo rispetto ai vini fermi.

Assemblaggio (miscelazione)

Questo processo determina il carattere distintivo e la qualità del prodotto. La selezione o l'assemblaggio dei vini e delle annate richiede esperienza, capacità sensoriali, immaginazione e cura. È un segreto strettamente custodito dalle case di champagne. A questo punto, si decide se la qualità del vino è sufficiente per creare un Millésime (champagne d'annata), cosa che avviene solo in annate particolarmente buone (libera decisione delle case). Secondo i regolamenti dell'UE, uno champagne di questo tipo deve contenere almeno l'85% dell'annata specificata, ma il CIVC ha inasprito questa percentuale fino al 100%. Nel caso degli champagne senza annata, l'assemblaggio è fatto con diverse annate o vini. Da Moët et Chandon, una cuvée di fino a 30 lotti è composta dall'enorme riserva di 300 vini di base. Questo può includere anche il vino di riserva. La "Grande Cuvée" della casa di champagne Krug consiste addirittura di 60 vini diversi. La svinatura del vino nelle bottiglie per la successiva fermentazione in bottiglia non può essere effettuata prima del 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Liqueur de tirage e fermentazione in bottiglia

Una delle regole fondamentali è che dopo la fermentazione alcolica, lo Champagne deve subire una seconda fermentazione in bottiglia (cioè mai in un serbatoio o in una botte). Fino al 2001, il fatto che lo champagne debba essere stato fermentato nella bottiglia in cui viene commercializzato era limitato ai formati bottiglia normale (0,75 l) e magnum (1,5 l). Tutti i formati piccoli e i restanti grandi potevano essere riempiti da bottiglie normali. Dall'inizio del 2002, anche le mezze bottiglie (0,375 l) e i jeroboam (3 l) devono essere fermentati in bottiglia originale. Alcuni produttori come Krug o Pommery hanno sempre trattato tutti i loro formati in questo modo.

Per innescare la fermentazione in bottiglia, il cosiddetto liqueur de tirage (dosaggio di riempimento) viene aggiunto al vino base. A seconda del residuo di zucchero presente, si tratta di una piccola quantità di una miscela di zucchero di canna sciolto nel vino e di lieviti speciali, di circa 25 g/l. Molti produttori aggiungono coadiuvanti di crivellatura come la bentonite per facilitare il successivo dégorgement (rimozione del sedimento di lievito). Il vino viene poi imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. Alcuni produttori hanno un piccolo bicchiere di plastica (bidule) delle dimensioni di un ditale all'interno del tappo a corona per contenere il sedimento del lievito.

La fermentazione in bottiglia dura da dieci giorni a tre mesi a temperature relativamente basse tra 9 e 12 °Celsius. Durante questo processo, il contenuto di alcol aumenta di circa 1,2% a 1,3% in volume. Sotto un'alta pressione di almeno 3,5-6 bar, si crea la tipica schiuma molto fine (francese: "prise de mousse") sotto forma di anidride carbonica. L'alta frizzantezza dello champagne (vino spumante) con piccoli bollicine è un criterio di qualità decisivo.

Sur lie (sedimentazione del lievito)

La fermentazione in bottiglia crea un sedimento di cellule di lievito morte (bugia) e altre sostanze torbide che giocano un ruolo importante nel processo di maturazione. Le bottiglie devono ora essere conservate per almeno 15 mesi (di cui almeno 12 mesi sui lieviti), o tre anni nel caso degli Champagne d'annata. Ma ci sono anche champagne con 10, 20 e raramente anche fino a 50 anni di conservazione. Più a lungo il vino viene conservato sulle fecce, più breve sarà il tempo di bevuta una volta aperto. In media, tuttavia, il tempo di conservazione dei prodotti non vintage è da 2,5 a 5 anni. Durante questo tempo, le sostanze vengono assorbite dal residuo di lievito morto e si sviluppa il gusto tipico finemente frizzante.

Remuage (scuotimento)

Le bottiglie sono collocate con il collo verso il basso nelle pupitres (banchi di crivellatura) inclinate e inizialmente molto ripide. Ogni giorno, per un massimo di tre mesi, vengono agitate manualmente dal remueur (agitatore), girate per un ottavo di cerchio e il banco viene appiattito un po' fino a quando le bottiglie sono capovolte e il sedimento si trova nel collo della bottiglia dietro il tappo. Questo viene fatto di solito da 24 a 32 volte. Come aiuto al posizionamento del remueur, molte case attaccano un punto di cantina (marque) sul fondo della bottiglia. I remueurs esperti possono gestire da 30.000 a 50.000 bottiglie di champagne al giorno. Il remuage manuale, che richiede tempo e manodopera, è ora sostituito dalle gyropalette (scatole metalliche controllate da computer) nelle grandi aziende, riducendo il processo a una settimana. Gli ultimi processi sono destinati a rendere superflui sia il remuage che le gyropalettes. Gli alginati adsorbitivi sono utilizzati per questo scopo.

Champagner - Rüttelpult und manuelle Remuage

Dégorgement (rimozione dei sedimenti di lievito)

Dopo il remuage, certe case ritardano il più possibile la rimozione del sedimento per aumentare la pienezza del sapore conservando il vino sui lieviti per molto tempo. Un marchio della casa di Champagne Bollinger a questo proposito è Récemment dégorgé (RD). Il dégorgement a caldo (dégorgement à la volée) richiede una grande abilità per evitare perdite eccessive. Oggi si usa principalmente la sboccatura a freddo (Dégorgement à la glace). Le bottiglie sono messe con il collo in una soluzione salina ghiacciata e poi aperte (gancio di sboccatura). Il grumo di lievito quasi congelato viene sparato fuori; lo champagne schizzato nel processo viene riempito se necessario. Il video (clicca per vedere) mostra il processo manuale nella casa di Champagne Philipponnat; il sedimento del lievito può essere visto nel collo della bottiglia:

Champagner - Flasche vor dem Dégorgement und Dégorgier-Haken

Liqueur d'expédition, tappatura e poignettage.

In alternativa, il cosiddetto liqueur d'expédition (dosaggio di spedizione) viene aggiunto alle bottiglie. Si tratta di una miscela di vino e zucchero di canna o, per alcuni produttori, di brandy. Questo sostituisce la quantità mancante nella bottiglia a causa della rimozione del lievito e dà allo champagne il grado di dolcezza desiderato (contenuto di zucchero). Nel caso di champagne d'annata di alta qualità o di una conservazione molto lunga del lievito, alcuni produttori fanno a meno di questo dosaggio. In questo caso, sull'etichetta appare pas dosé, dosage zéro o brut nature (che significa "senza dosaggio"). Dopo che il tappo è stato inserito nel collo della bottiglia mediante compressione, viene coperto da un tappo di metallo (capsula), che a sua volta è fissato da un cestello di filo metallico noto come agraffe (muselet). Per combinare in modo ottimale il dosaggio con il vino, le bottiglie vengono agitate manualmente o meccanicamente, se necessario, in un processo noto come poignettage (anche piquetage). Nel video clip (clicca per vedere) si può vedere l'aggiunta meccanica del dosaggio di spedizione e la tappatura presso l'azienda Billiot.

Controllo di qualità

Lo champagne è uno dei prodotti più controllati al mondo. Un totale di cinque istituzioni controlla le specifiche e la qualità. Questi sono il Ministero dell'Agricoltura, l'Ispettorato Statale del Controllo del Vino e del Commercio, l'INAO, l'Amministrazione Doganale e Fiscale e l'Associazione Champagne CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Il nome "Champagne" e, nel caso di Champagne d'annata, l'anno devono apparire sull'etichetta. Entrambi devono anche essere marchiati a fuoco nel sughero. Ogni etichetta di Champagne porta un numero di controllo da sei a sette cifre assegnato dal CIVC. Le prime uno o due cifre forniscono informazioni sul tipo di produttore o imbottigliatore:

Dimensioni della bottiglia

Per lo Champagne (vini spumanti), si usano spesso bottiglie speciali sovradimensionate, che spesso prendono il nome di famosi personaggi biblici. Poiché la produzione è molto costosa e complessa, non tutte le case di champagne lo fanno e solo in piccole quantità.

Produttori

Ci sono circa 15.000 viticoltori della Champagne, molti dei quali sono piccoli produttori di sola uva con pochi ettari di vigne. Ma circa 5.000 di loro, oltre a 60 cooperative e 360 case commerciali, producono Champagne. Queste producono almeno una, alcune anche centinaia di marche (in questo caso soprattutto di MA). I piccoli produttori, spesso con poche migliaia di bottiglie, molto spesso producono qualità sorprendenti perché, a differenza delle grandi case, possono utilizzare tutte le uve delle parcelle dei grand cru. Un totale di 11.000 marchi di champagne sono registrati presso il CIVC. Un totale di circa 300 milioni di bottiglie sono commercializzate ogni anno. Questo significa che in media vengono aperte dieci bottiglie ogni secondo in tutto il mondo. Circa il 40% del volume totale viene esportato. I principali clienti sono la Gran Bretagna, gli Stati Uniti e la Germania. Il programma delle grandi aziende comprende una qualità standard senza annata, uno champagne vintage, un blanc de blancs (Chardonnay), un rosé e, come prodotto di punta della casa, una cuvée de prestige. Alcune aziende producono anche vini rossi, rosati e bianchi non spumanti sotto l'AOC Coteaux Champenois.

Noti produttori di champagne o Le marche di champagne includono Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin, Vranken.

Piacere dello champagne

Una domanda spesso posta è se lo champagne è adatto alla lunga conservazione e si sviluppa allo stesso modo di un vino fermo di alta qualità. Di regola, ha già raggiunto il suo picco dal momento della commercializzazione (vedi sotto il vino spumante). Diversi ritrovamenti di bottiglie nei naufragi hanno dimostrato che grazie alle "condizioni di conservazione ideali" (buio, fresco, alta pressione, conservazione tranquilla) anche gli champagne molto vecchi possono essere ancora piacevoli. Il record è detenuto da un Veuve-Clicquot dell' annata 1839 trovato in un relitto nel 2010, che non solo era godibile dopo più di 170 anni, ma aveva anche un sapore eccellente. Intorno al piacere dello champagne (vino spumante) si è sviluppata una cultura diversa. Per esempio, è tradizione e standard internazionale usare lo champagne per i battesimi delle navi.

In materia di godimento, vedi anche Champagne cocktail, bottiglia di Champagne, bicchiere di Champagne, secchio di Champagne, piramide di Champagne, tappo di Champagne, pinze di Champagne, Placomusophilia e Sabrieren (teste di Champagne).

ulteriori informazioni

Gli elenchi completi delle numerose misure di vinificazione o tecniche di cantina, così come i vari tipi di vino, spumante e distillato regolati dalla legge sul vino, si possono trovare sotto la voce Vinificazione. Informazioni complete sul diritto del vino si possono trovare sotto la rubrica Diritto del vino.

Fonte

Un sito web notevolmente informativo sullo champagne è www.champagne.com. Per gentile concessione dell'autore John McCabe, questo eccellente lavoro è stato utilizzato come fonte per le descrizioni operative di molte delle Case di Champagne elencate sopra.

Dom Perignon: Di Victor Grigas - Opera propria, CC BY-SA 4.0, Link
Rüttelpult: di Manikom - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Remuage: Spumante casa Schlumberger
Dégorgement: Casa di Champagne Philipponnat

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attualmente 153,188 Vini e 24,004 produttori, di cui 2,374 produttori classificati.
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