Joseph-Jacob-Placide Bollinger (1803-1884), nobile del Regno del Württemberg, entrò a far parte della società Müller-Ruinart di Chamapgner nel 1822. Fino al 1829 ebbe grande successo come agente commerciale in Germania. In quell'anno, insieme a due soci, fondò la famosa casa di champagne di Aÿ, vicino alla città di Reims, allora nota come Renaudin-Bollinger. Il conte e ammiraglio Athanase-Louis-Emmanuel de Villermont (1763-1840) era coinvolto nel commercio del vino e contribuì con una vasta proprietà di vigneti. Il terzo era Paul Renaudin, che aveva lavorato in precedenza per Müller-Ruinart come rappresentante, ma che lasciò la giovane azienda poco dopo. Poiché il conte non voleva essere citato per nome, l'azienda si chiamò d'ora in poi Bollinger. Si fa chiamare Jacques Bollinger e sposa Louise-Charlotte de Villermont, figlia del conte, nel 1837. Già nel 1865 lo champagne fu esportato in Inghilterra e nel 1884 la casa divenne fornitrice della corte della Regina Vittoria (1819-1901) e ottenne il "Royal Warrant".
Dopo la morte del fondatore, i suoi figli Joseph e Georges continuarono con successo l'attività e acquisirono altri vigneti nei dintorni di Bouzy, Louvois, Tauxieres e Verzenay. Nel 1918, un nipote dell'omonimo fondatore, Jacques Bollinger (1894-1941), assunse la direzione dell'azienda. Dopo la sua morte prematura, la vedova Elisabeth "Lily" Bollinger (1899-1977) rilevò l'azienda durante l'occupazione tedesca. La Wehrmacht non solo confiscò l'edificio dell'azienda, ma anche 178.000 bottiglie di champagne in magazzino. Tuttavia, la produzione continuò nonostante le difficili circostanze. La leggendaria Madame diresse poi le sorti della Maison per quattro decenni. Sotto la sua guida, la produzione fu raddoppiata. Fino alla vecchiaia ha girato per i suoi vigneti in bicicletta.
Nel 1971, Madame Bollinger trasferì la gestione dell'azienda al nipote Claude d'Hautefeuille (1913-2000). Un anno prima della sua morte, fu insignita dell'Ordine al Merito Nazionale dallo Stato francese. Già leggendaria e spesso raccontata è la sua arguta risposta alla domanda di un giornalista sulle occasioni in cui beveva champagne: "Lo bevo quando sono felice, e lo bevo anche quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola; in compagnia lo bevo comunque. Anche quando non ho appetito, mi piace berne un bicchiere. E se ho appetito, ovviamente lo prendo. Ma per il resto non lo tocco, tranne quando ho sete. (vedi molte altre frasi di personaggi famosi sul vino alla voce Citazioni). Dal 1978 al 1994, Christian Bizot (1928-2002), figlio della sorella minore di Lily Bollinger, fu il sesto presidente dell'azienda. Egli introdusse l'uso di un'etichetta con informazioni valide su tutti gli champagne Bollinger senza annata. Questo portò ad una trasparenza assoluta, in quanto ora era chiaro quali varietà di uve erano state utilizzate e quanto tempo i vini erano stati invecchiati. Questi dati sono tenuti rigorosamente segreti in molte altre case.
Nel 1985 Bollinger ha acquisito il 40% dell'azienda australiana Petaluma ed è stato determinante nello sviluppo di una cantina di spumanti ad Adelaide. Ghislain de Montgolfier (anch'egli nipote di Lily Bollinger) è il settimo presidente dal 1994. A differenza di molte altre, l'azienda è ancora a conduzione familiare. Oggi i vigneti di proprietà coprono 152 ettari di vigne nei migliori cru, tra cui i comuni di Aÿ, Bouzy e Verzenay. Circa il 60% è considerato Grand Cru e un altro 30% Premier Cru.
I prodotti della casa sono prodotti sotto i più severi controlli di qualità sulla base di uve prevalentemente Pinot Noir, in parte con fermentazione in botte (altrimenti non comune in Champagne) e lunghissimo affinamento sui lieviti. I vini di riserva non sono conservati in grandi botti ma, ordinati per cru e annata, in singole bottiglie magnum tappate a leggera pressione. Viene utilizzato solo il mosto della prima pressatura (cuvée). Il mosto della seconda pressatura (Taille) viene venduto ad altri viticoltori. Solo nel caso dello Chardonnay si utilizza talvolta anche la Taille nelle annate migliori. barriques La prima fermentazione dei vini, suddivisi per cru, avviene in vasche (naturalmente francesi) e in acciaio inox. Lo Champagne non millesimato viene conservato sui lieviti per almeno tre anni, quello millesimato per almeno cinque-otto anni.
Per le annate particolarmente buone, viene prodotto uno champagne millesimato chiamato "Grande Année", che viene mantenuto sui lieviti per almeno cinque anni dopo la seconda fermentazione in bottiglia. Alla "Grande Année Rosé" viene aggiunto un po' di vino rosso fermo proveniente dai vigneti intorno ad Aÿ. a piede franco Lo Champagne più raro è la mono-cuvée "Vieilles Vignes Françaises", prodotta in piccole quantità (massimo 2.000 bottiglie all'anno) da vecchie viti non innestate o di Pinot Noir provenienti da un vigneto risparmiato dalla fillossera. Dopo il degorgement, tutti gli champagne devono riposare per almeno tre mesi prima di essere consegnati. La denominazione Récemment dégorgé (RD), riservata a Bollinger, è legalmente protetta sull'etichetta degli champagne speciali. Ogni anno vengono prodotte circa 1,5 milioni di bottiglie. I prodotti vengono esportati in un totale di 80 Paesi in tutto il mondo.
Nel film del 2002 Die Another Day, 007 (Pierce Brosnan) entra nella hall del Peninsula Hotel di Hong Kong dopo essere sfuggito per poco alla morte, malconcio, dove il cameriere gli consiglia un'aragosta guarnita con uova di quaglia. Bond sorride con approvazione e dice: "E non dimenticare il Bollinger del '61". Viene prodotta un'edizione limitata di Millésime (champagne d'annata) con la scritta "007" sull'etichetta.
Lily Bollinger: Dal sito Bollinger, Uso corretto, Link
