Champagne

Lo spumante francese è probabilmente la bevanda alcolica più famosa e incarna la gioia di vivere e il lusso. Già nel 1531 è stato documentato un vino spumante nel sud-ovest della Francia, la Blanquette de Limoux del villaggio di Limoux. Ma nella Champagne, nella prima metà del XVII secolo, lo champagne non era affatto sinonimo di questo tipo di vino. Un fenomeno comune in questa regione era che la fermentazione si interrompeva in autunno a causa del clima fresco e i vini venivano imbottigliati comunque. Quando il clima si riscaldava in primavera, il residuo zuccherino innescava una seconda fermentazione in bottiglia non prevista o non voluta. Inizialmente non c'era nessuna intenzione dietro, è successo per caso.

L'"invenzione" dello champagne

La produzione intenzionale dello champagne, ovvero l'"invenzione" della bevanda frizzante, è spesso erroneamente attribuita al monaco benedettino Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Una sua statuetta si trova nella sede della più grande casa di champagne Moët et Chandon a Épernay, che produce anche un marchio che porta il suo nome. Tuttavia, è un fatto indiscutibile che egli abbia portato alla perfezione il sapiente assemblaggio di annate, vitigni e siti. Ma non solo non puntò a una seconda fermentazione in bottiglia, ma cercò anche di prevenire questo processo indesiderato attraverso varie misure. Una di queste consisteva nell'utilizzare più uve da vino rosso.

Il satirico marchese di Saint-Évremond (1610-1703), esiliato a Londra a causa di controversie con il primo ministro di Luigi XIV (1638-1715), diede un importante contributo alla sua popolarità. A partire dal 1661, introdusse i vini bianchi della Champagne in botti. A causa del caldo clima primaverile, spesso veniva avviata una seconda fermentazione nella botte. I vini vivaci e frizzanti venivano imbottigliati all'arrivo e divennero rapidamente una bevanda popolare, soprattutto negli ambienti aristocratici. Questi erano i primitivi precursori dello champagne, vent'anni prima che Dom Pierre Pérignon iniziasse a lavorarci. Uno "champagne frizzante" fu menzionato per la prima volta per iscritto a Londra nel 1663. I primi appassionati furono quindi gli inglesi, e solo in seguito divenne di moda in Francia, soprattutto a Parigi.

Nell'ultimo terzo del XVII secolo, nella Champagne divenne pratica comune aggiungere zucchero e melassa al vino durante l'imbottigliamento per ottenere vini frizzanti ed effervescenti. Il prodotto frizzante fu poi deliberatamente prodotto in quantità maggiori verso la fine del secolo. Tuttavia, anche le bottiglie a pareti spesse molto spesso non erano in grado di resistere all'elevata pressione dell'anidride carbonica causata dalla copiosa aggiunta di zucchero e dalla vigorosa fermentazione. All'epoca, circa l'80% di tutte le bottiglie si rompeva. Di conseguenza, per tutto il XVIII secolo furono prodotte solo poche migliaia di bottiglie all'anno. E queste erano estremamente costose. Per questo motivo, inizialmente lo champagne si sviluppò esclusivamente come bevanda di moda nei circoli aristocratici o tra i ricchi.

La produzione di champagne su larga scala iniziò solo nel primo terzo del XIX secolo, quando fu risolto il problema del corretto dosaggio dello zucchero. Il chimico Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) contribuì a chiarire la questione. Egli riconobbe che la causa della formazione di schiuma in bottiglia era la fermentazione non terminata. Tuttavia, il più grande risultato fu raggiunto dal farmacista Jean-Baptiste François (1792-1838), che scoprì il segreto della corretta quantità di zucchero. Altre pietre miliari furono il miglioramento dei tappi di sughero, la macchina tappatrice e, presso la Maison Veuve Clicquot-Ponsardin, l'invenzione della console vibrante per il remuage da parte del leggendario maestro di cantina Antoine de Muller (1788-1859).

Regione di origine

Lo Champagne e lo Champagne qui prodotto godono dello status di Appellation d'Origine Protégée (AOP), anche se di solito non viene indicato sull'etichetta. Viene prodotto prevalentemente in bianco e in quantità minori anche come rosé, ma non c'è il rosso come nel caso dello spumante. Secondo le rigide condizioni del CIVC, il vino spumante può essere chiamato Champagne o Champagne) solo se soddisfa specifiche precisamente regolamentate per quanto riguarda la sua origine. Le uve devono essere coltivate e pressate nella "Région délimitée de la Champagne viticole" e fermentate in doppia fermentazione secondo il Méthode champenoise, stabilito nel 1935. Questo è stato stabilito da un regolamento dell'UE nel 1994, dopo infinite controversie legali. Al di fuori della Champagne (e anche in altri Paesi), un vino spumante di qualità è conosciuto come Crémant e nei Paesi di lingua tedesca come Sekt. Le denominazioni specifiche per ogni paese sono:

La denominazione Champagne non è protetta solo all'interno dell'Unione Europea, ma in un totale di 120 Paesi nel mondo. In Russia, tuttavia, nel 2021 è stata approvata una legge che prevede che il nome "Champagne" possa essere utilizzato solo per i vini spumanti russi. Secondo la nuova legge, gli champagne francesi devono essere etichettati con l'aggiunta "vino spumante". La parola Champagne può comparire sull'etichetta solo in latino e non in cirillico. "Champagne" è ora scritto in caratteri piccoli sul retro dell'etichetta.

Varietà d'uva

Sono autorizzate sette varietà, di cui solo il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay hanno un ruolo importante. Le quattro varietà Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) e Pinot Blanc sono autorizzate per ragioni storiche, ma occupano solo 90 ettari. Le forme di allevamento autorizzate sono Chablis, Cordon de Royat, Guyot e Vallée de la Marne. Si tratta di potature corte che garantiscono una produzione moderata. La resa massima è stabilita annualmente dal CIVC e dipende dal clima e dalla situazione economica. Se c'è un eccesso di offerta di Champagne, la produzione viene ridotta. Nel 2019 è stata di 10.200 kg/ha di uva (2018: 10.800 kg/ha).

Produzione di champagne

La produzione di champagne è un processo estremamente complesso e complicato. Il cronista Henry Vizetelly (1820-1894) lo ha descritto nel suo libro "A History of Champagne", pubblicato nel 1882: Il buon champagne non cade dal cielo, né salta dalle rocce; è piuttosto il risultato di un lavoro instancabile, di una prudente perizia, della cura più precisa e dell'osservazione più attenta. La particolarità dello champagne è che la sua produzione inizia solo dove di solito finisce la produzione di altri vini. Lo champagne è oggetto di innumerevoli leggende e aneddoti. Madame Pompadour (1721-1764), amante del re Luigi XV (1710-1774), disse: "Lo champagne è l'unica bevanda che rende le donne più belle quanto più ne bevono". Per inciso, la sua marca preferita era quella della casa Moët et Chandon. Tuttavia, l'aneddoto più bello è senza dubbio quello della leggendaria Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Le singole fasi elencate di seguito corrispondono essenzialmente alla produzione di un vino spumante rifermentato in bottiglia (vino spumante di qualità) o di un vino frizzante.

Raccolta dell'uva

Di norma, le uve vengono raccolte precocemente. Ciò significa che non hanno ancora raggiunto la piena maturazione e hanno un peso del mosto inferiore. Anche una bassa resa non gioca un ruolo importante. Il criterio principale per la qualità ottimale delle uve non è un elevato contenuto di zuccheri, ma la capacità di produrre vini di base con un'accentuazione acida. Inoltre, i fenoli astringenti (tannini) sono indesiderati. Le uve vengono raccolte a mano e tutti gli acini acerbi e marci vengono eliminati. La quantità minima di alcol potenziale nel mosto viene stabilita annualmente (circa 9% vol.). Il prezzo dell'uva viene stabilito annualmente in base a criteri specifici del mercato, con la guida del sistema Échelle des crus con la classificazione in Grand Cru, Premiere Cru e altri comuni.

Pressatura

La resa massima è limitata a 102 litri di mosto (produce 100 litri di vino) da 160 kg di uva. È consentita solo una pressatura soffice a grappolo intero. Le presse tradizionali contengono 4.000 kg (1 vinaccia) di uva, da cui si possono estrarre 2.550 litri di mosto. Le quantità derivano dalla tipologia di botte Pièce champenoise da 205 litri utilizzata in questo caso. I 2.050 litri (10 pièces) risultanti dalla prima spremitura sono chiamati "tête de cuvée", ovvero la qualità migliore. Segue una "taille" (rivoltamento) di mosto con le bucce e un'ulteriore pressatura. Questi 500 litri rimanenti sono chiamati taille (fino al 1990 c'erano due pièces premièce taille con 410 litri e una pièce deuxième taille con 205 litri). Solo questi mosti possono essere utilizzati per lo champagne. Il mosto proveniente da altre pressature è chiamato "Rebéche" ed è autorizzato solo per la distillazione.

Fermentazione del vino base

La qualità del vino base gioca un ruolo importante nel prodotto finale. Per i vini spumanti di alta qualità, anche la qualità dei vini base (vedi dettagli) deve essere eccellente. Tuttavia, si applicano requisiti diversi rispetto ai normali vini fermi. Molte case di champagne utilizzano solo il mosto migliore (Tête de Cuvée) per la produzione dei vini base. Il mosto viene chiarificato a bassa temperatura per 12-48 ore mediante decantazione prima della fermentazione (débourbage). Viene quindi trasferito nei serbatoi di fermentazione, dove la maggior parte delle aziende utilizza serbatoi in acciaio con un volume compreso tra 50 e 1.200 ettolitri, anche se alcune utilizzano ancora le tradizionali botti di rovere. Spesso vengono utilizzati i lieviti raccomandati dal CIVC. La temperatura di fermentazione è compresa tra 12 e 25 °Celsius. A circa 22 °Celsius, la fermentazione alcolica dura circa tre settimane. La maggior parte dei vini subisce poi la fermentazione malolattica. Segue un'ulteriore chiarificazione e il prodotto finale è chiamato "vin clair". I vini base hanno solitamente un sapore acido e poco evidente rispetto ai vini fermi.

Assemblaggio

Questo processo determina la distintività e la qualità del prodotto. La selezione e l'assemblaggio di vini e annate richiede esperienza, capacità sensoriali, immaginazione e cura. I dettagli sono un segreto strettamente custodito dalle case di champagne. A questo punto si decide se la qualità del vino è sufficiente per creare un Millésime (champagne d'annata), che viene fatto solo in annate particolarmente buone (a discrezione delle case). Secondo i regolamenti dell'UE, uno champagne di questo tipo deve contenere almeno l'85% dell'annata specificata, ma il CIVC ha inasprito il limite al 100%. Nel caso di champagne non millesimati, l'assemblaggio è composto da annate o vini diversi. Presso Moët et Chandon, una cuvée di fino a 30 lotti è composta dall'enorme serbatoio di 300 vini base. Questo può includere anche il vino di riserva. La "Grande Cuvée" della maison di champagne Krug è composta addirittura da 60 vini diversi. Il vino non può essere travasato in bottiglia per la successiva fermentazione in bottiglia prima del 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Liqueur de tirage e fermentazione in bottiglia

Una regola fondamentale è che lo Champagne deve subire una seconda fermentazione in bottiglia (non in vasca o in botte) dopo la fermentazione alcolica. Fino al 2001, il fatto che lo champagne debba essere fermentato nella bottiglia in cui viene commercializzato era limitato ai formati bottiglia standard (0,75 litri) e magnum (1,5 litri). Tutti i formati piccoli e i restanti formati grandi potevano essere riempiti da bottiglie standard. Dall'inizio del 2002 anche le mezze bottiglie (0,375 litri) e i Jeroboam (3 litri) devono essere rifermentati in bottiglia. Alcuni produttori, come Krug o Pommery, hanno sempre trattato tutti i loro formati in questo modo.

La liqueur de tirage viene aggiunta al vino base per innescare la fermentazione in bottiglia . A seconda del residuo zuccherino, si tratta di una piccola quantità di una miscela di zucchero di canna disciolto nel vino e lieviti speciali di circa 25 g/litro. Molti produttori aggiungono dei coadiuvanti, come la bentonite, per facilitare il successivo dégorgement (rimozione delle fecce). Il vino viene quindi imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. Alcuni produttori fissano all'interno del tappo a corona una piccola coppa di plastica (bidule) delle dimensioni di un ditale per contenere i sedimenti di lievito.

La fermentazione in bottiglia dura da una decina di giorni a tre mesi o più, a temperature relativamente basse, tra i 9 e i 12 °Celsius. Il contenuto alcolico aumenta di circa 1,2%-1,3% vol. Sotto un'elevata pressione di almeno 3,5-6 bar, si crea la tipica schiuma a grana finissima (in francese "prise de mousse") sotto forma di anidride carbonica. L'elevata effervescenza dello champagne (vino spumante) con bollicine è un criterio di qualità decisivo.

Sur lie (invecchiamento sui lieviti)

La fermentazione in bottiglia produce un sedimento di cellule di lievito morte (lie) e altre sostanze torbide, che svolge un ruolo importante nel processo di invecchiamento. Le bottiglie devono essere conservate per almeno 15 mesi (di cui almeno 12 mesi sui lieviti), o tre anni nel caso di champagne millesimati. Ma ci sono anche champagne con 10, 20 e talvolta anche 50 anni di invecchiamento. Più lungo è l'invecchiamento sui lieviti, minore è la bevibilità all'apertura. In media, tuttavia, il tempo di conservazione per i prodotti non invecchiati va dai 2,5 ai 5 anni. Durante questo periodo, le sostanze vengono assorbite dai residui di lievito morto e si sviluppa il gusto fine e tipico.

Remuage (crivellatura)

Le bottiglie vengono poste a testa in giù nelle pupitres (banchi di crivellatura), che inizialmente sono posizionate a un angolo molto ripido. Per un periodo che può durare fino a tre mesi, vengono scosse manualmente ogni giorno dal remuageur (maestro di crivellatura), girate di un ottavo di cerchio e il leggio viene posizionato leggermente più in basso fino a quando le bottiglie sono capovolte e il sedimento nel collo della bottiglia è dietro il tappo. Questa operazione viene solitamente eseguita da 24 a 32 volte. Come aiuto per il posizionamento del remuageur, molte case fissano un punto di cantina (marque) sul fondo della bottiglia. I remuageur esperti possono gestire da 30.000 a 50.000 bottiglie di champagne al giorno. Il remuage manuale, che richiede molto tempo e molta manodopera, viene ora effettuato da grandi aziende che utilizzano le gyropalettes (casse metalliche controllate da computer), che abbreviano il processo a una settimana. I processi più recenti sono destinati a rendere superflui sia il remuage che le giropalette. A questo scopo vengono utilizzati alginati altamente adsorbenti.

Dégorgement (rimozione delle fecce)

Alcune case ritardano il più possibile la rimozione delle fecce dopo il remuage, per aumentare la pienezza del sapore grazie alla lunga conservazione sulle fecce. Un marchio protetto della Maison Bollinger a questo proposito è Récemment dégorgé (RD). La sboccatura a caldo (dégorgement à la volée) richiede una grande abilità per evitare perdite eccessive. Oggi si utilizza prevalentemente la sboccatura a freddo (Dégorgement à la glace). Le bottiglie vengono poste con il collo in una soluzione salina ghiacciata e poi aperte (gancio di sboccatura). Il grumo di lievito quasi congelato fuoriesce; lo champagne schizzato durante il processo viene rabboccato se necessario. Il video (clicca per vedere) mostra il processo manuale presso la Maison Philipponnat; il sedimento di lievito è visibile nel collo della bottiglia:

Liqueur d'expédition, tappatura e poignettage

In alternativa, alle bottiglie viene aggiunta la cosiddetta liqueur d'expédition (dosaggio di spedizione). Si tratta di una miscela di vino e zucchero di canna o, per alcuni produttori, di brandy. Questa miscela sostituisce la quantità mancante nella bottiglia a causa della rimozione dei lieviti e conferisce allo champagne il grado di dolcezza (contenuto di zucchero) desiderato. Alcuni produttori non utilizzano questo dosaggio per lo champagne d'annata di alta qualità o per lo champagne che è stato conservato sui lieviti per molto tempo. In questo caso, l'etichetta riporterà la dicitura pas dosé, dosage zéro o Brut nature (che significa "senza dosaggio"). Dopo che il tappo di sughero è stato inserito nel collo della bottiglia per compressione, viene coperto da un tappo metallico (capsula), che a sua volta è tenuto in posizione da un cestello di filo metallico (muselet) noto come agraffa. Per combinare in modo ottimale il dosaggio con il vino, le bottiglie possono essere agitate manualmente o meccanicamente, anche detto piquetage. Il video (clicca per vedere) mostra l'aggiunta meccanica del dosaggio e la tappatura presso l'azienda Billiot.

Controllo di qualità

Lo champagne è uno dei prodotti più rigorosamente controllati al mondo. Un totale di cinque istituzioni controlla le specifiche e la qualità. Si tratta del Ministero dell'Agricoltura, dell'Ispettorato di Stato per il Controllo e il Commercio del Vino, dell'INAO, delle autorità doganali e fiscali e dell'Associazione Champagne CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Sull'etichetta deve comparire il nome "Champagne" e, nel caso dello Champagne millesimato, l'anno. Entrambi devono essere impressi anche sul tappo. Ogni etichetta di Champagne reca un numero di controllo di sei o sette cifre assegnato dal CIVC. Le prime due cifre indicano il tipo di produttore o imbottigliatore:

• CM = Coopérative de Manipulation (marchio di una cooperativa)
• MA = Marque d'Acheteur (marchio speciale - prodotto per supermercati, ristoranti)
• ND = Négociant Distributeur (acquista, etichetta e distribuisce champagne)
• NM = Négociant Manipulant (acquista uva, mosto, vino base - lavora, distribuisce)
• R = Récoltant (viticoltore indipendente, fa produrre champagne su base contrattuale)
• RC = Récoltant Coopérateur (socio G, fornisce uve e riceve champagne)
• RM = Récoltant Manipulant (produce champagne dalle proprie uve)
• SR = Société de Récoltants (associazione di produttori collegata)

Dimensioni delle bottiglie

Per gli Champagne (vini spumanti) vengono spesso utilizzate bottiglie speciali di dimensioni eccessive, che spesso prendono il nome da famosi personaggi biblici. Poiché la produzione è molto dispendiosa in termini di tempo e di costi, non tutte le case di champagne la realizzano e solo in piccole quantità (vedi Bottiglie).

I produttori

Esistono circa 15.000 viticoltori di Champagne, molti dei quali sono piccoli produttori di sola uva con pochi ettari di vigneto. Ma circa 5.000 di loro, oltre a 60 cooperative e 360 case commerciali, producono Champagne. Questi producono almeno uno, alcuni addirittura centinaia di marchi (in questo caso soprattutto di AM). I piccoli produttori, spesso con poche migliaia di bottiglie, molto spesso producono qualità sorprendenti perché, a differenza delle grandi case, possono utilizzare tutte le uve provenienti da parcelle Grand Cru. In totale sono 11.000 i marchi di champagne registrati presso il CIVC.

Ogni anno vengono commercializzate circa 300 milioni di bottiglie. Ciò significa che, in media, vengono aperte dieci bottiglie al secondo in tutto il mondo. Circa il 40% del volume totale viene esportato. I principali clienti sono il Regno Unito, gli Stati Uniti e la Germania. Il programma delle grandi aziende comprende una qualità standard senza annata, uno champagne d'annata, un blanc de blancs (chardonnay), un rosé e una cuvée de prestige come prodotto di punta della casa. Alcune aziende producono anche vini rossi, rosati e bianchi non spumanti sotto la AOC Coteaux Champenois.

Produttori e marchi noti Tra i produttori e i marchi più noti vi sono Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin e Vranken.

Sponsorizzazione di gare di Formula 1

Nelle gare automobilistiche è da tempo consuetudine regalare una bottiglia di champagne al vincitore, che la agita e la spruzza sui secondi e terzi classificati, oltre che sul pubblico. Nella lunga storia della Formula 1, si trattava di marchi di vari produttori come Moët et Chandon, Domaine Chandon e Mumm. Inizialmente venivano utilizzate bottiglie magnum (1,5 litri = 2 bottiglie normali da 0,75 litri ciascuna) e poi bottiglie jeroboam (3 litri = 4 bottiglie normali).

Il piacere dello champagne

Una domanda che ci si pone spesso è se lo champagne sia adatto a una lunga conservazione e si sviluppi allo stesso modo di un vino fermo di alta qualità. Di norma, lo champagne ha già raggiunto il suo apice al momento della commercializzazione (si veda la voce vino spumante). Diversi ritrovamenti di bottiglie in naufragi hanno dimostrato che le "condizioni di conservazione ideali" (buio, fresco, alta pressione, conservazione tranquilla) consentono di apprezzare anche champagne molto vecchi. Il record è detenuto da un Veuve Clicquot dell'annata 1839 ritrovato in un relitto nel 2010, che non solo era bevibile dopo oltre 170 anni, ma aveva addirittura un sapore eccellente. Intorno alla degustazione dello champagne (vino spumante) si è sviluppata una cultura diversificata. Ad esempio, è tradizione e standard internazionale utilizzare lo champagne per i battesimi delle navi.

Ulteriori informazioni

Per ulteriori informazioni su questo argomento, vedere anche cocktail di champagne, bottiglia di champagne, bicchiere di champagne, secchiello di champagne, piramide di champagne, tappo di champagne, pinza di champagne, placomusofilia e sciabolatura (teste di champagne).

Per quanto riguarda le specifiche legali del vino, da secco a dolce, per i vini fermi e i vini spumanti, si veda la voce Contenuto di zucchero.

Per la produzione di bevande alcoliche, vedi anche distillazione (distillati), Superalcolici (tipi), vinificazione (vini e tipi di vino) e diritto del vino (questioni di diritto del vino).

Fonte

Un sito web informativo sullo champagne è www.champagne.com. Per gentile concessione dell'autore, John McCabe, quest'opera è stata utilizzata come fonte per descrivere le attività di molte delle case di Champagne elencate.

Dom Perignon: di Victor Grigas - Opera propria, CC BY-SA 4.0, Link
Rüttelpult: di Manikom - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Remuage: Casa di Champagne Schlumberger
Dégorgement: Casa di Champagne Philipponnat
Dimensioni delle bottiglie: © Norbert F. J. Tischelmayer