Cognac

Probabilmente il brandy più famoso al mondo prende il nome dall'omonima città nel dipartimento della Charente, appena a nord di Bordeaux, nel sud-ovest della Francia, vicino alla costa atlantica. Quando il generale romano Giulio Cesare (100-44 a.C.) conquistò la Gallia, i suoi legionari avrebbero portato dalla loro patria l'uva Trebbiano, che in seguito divenne il vitigno principale del Cognac. Secondo la leggenda, il nome della regione di Cognac risale al generale romano Comnus. Nel XII secolo fu introdotto lo spriting, il processo di conservazione del vino mediante l'aggiunta di alcol etilico. Si scoprì anche che il vino della regione di Cognac era particolarmente adatto alla distillazione.

Intorno al 1530, gli olandesi introdussero l'arte della distillazione in questa regione, chiamando i distillati di vino "Brandewijn", da cui poi derivò il termine inglese brandy. All'epoca era pratica comune produrre i distillati distillandoli una sola volta, come avviene ancora oggi con l'Armagnac francese.

L'invenzione del cognac

Secondo la leggenda, l'invenzione del cognac attraverso una doppia distillazione, all'epoca sconosciuta, è attribuita allo Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac (antenato della famiglia di produttori di cognac Castelbajac) alla fine del XVI secolo. Si dice che il cavaliere, profondamente religioso, abbia sognato che il diavolo voleva rubargli l'anima bruciandola in un calderone. Tuttavia, grazie alla sua fede incrollabile, sopravvisse indenne alla prova. Anche un secondo tentativo del diavolo di distillare lo spirito non ebbe successo, così il cavaliere ebbe l'idea di estrarre l'anima dello spirito con una seconda distillazione.

La nuova bevanda prese rapidamente piede grazie al suo sapore migliore e l'olandese Augustin Godet fu il primo a ricevere il permesso statale di esportare il cognac. Nel 1634 fu fondata la prima casa commerciale di cognac "Maison Augier", che esiste ancora oggi. Un certo Jean Martell si stabilì a Cognac nel 1715 e produsse cognac, seguito da Richard Hennessy e altri, che ancora oggi sono tra i marchi più rinomati.

Trattato sullo Champagne

Gli articoli 274 e 275 del Trattato di Versailles del 1919 erano noti come "Trattato sullo Champagne". Questi vietavano ai prodotti tedeschi di fregiarsi di denominazioni di origine straniere, come era consuetudine fino a quel momento. Ciò riguardava in particolare lo champagne e il cognac di produzione tedesca, che dal punto di vista francese erano denominati in modo fuorviante con il nome di regioni francesi. Da allora, questi prodotti sono stati etichettati come vino spumante e brandy.

Regione d'origine e varietà d'uva

La fillossera è arrivata in questa regione intorno al 1870 e ha distrutto molti vigneti della Charente. L'attuale superficie vitata di circa 75.000 ettari è solo un terzo di quella di allora. La base del 90% della produzione di Cognac è costituita principalmente da Saint-Émilion/Ugni Blanc (Trebbiano Toscano), oltre che da Colombard e, in misura minore, da Folle Blanche. Nel 2005 è stata autorizzata anche la nuova varietà Folignan, con un massimo del 10% della superficie vitata per azienda. Già nel 1860, il geologo francese Henri Coquand (1813-1881) e un assaggiatore professionista di brandy furono incaricati di classificare la regione in termini di qualità.

Tuttavia, solo nel 1909 furono definiti i confini e le norme di produzione. Tuttavia, il brandy continuò a essere etichettato come Cognac al di fuori della Francia; Hugo Asbach (1868-1935) aveva commercializzato il suo prodotto come brandy di Cognac dal 1896. Per proteggere il proprio brandy dalla concorrenza tedesca, i francesi imposero nel Trattato di Versailles che dal 1920 solo il brandy proveniente dalla regione del Cognac potesse essere etichettato come tale. Questa è una delle poche disposizioni del Trattato di Versailles ancora valide. Tra l'altro, il Cognac è stato ufficialmente riconosciuto come prima indicazione geografica straniera in Cina il 18 dicembre 2009.

La regione del Cognac si trova nel sud-ovest della Francia, 100 chilometri a nord di Bordeaux. Comprende l'intero dipartimento della Charente-Maritime, gran parte del dipartimento della Charente, due enclavi nei dipartimenti della Dordogna e delle Deux-Sèvres, nonché isole minori al largo della costa atlantica. La "Région délimitée" è stata suddivisa in sei zone raggruppate in cerchi concentrici intorno alla città di Cognac. La zona della Grande Champagne (nota anche come Grande Fine Champagne) ospita i prodotti migliori, che hanno anche il diritto di fregiarsi di questa denominazione.

Circa il 15% della produzione proviene da qui. Il terreno è caratterizzato da un elevato contenuto di gesso, che diminuisce notevolmente nelle zone non meno ben classificate. Le altre nella classifica di qualità sono Petite Champagne (20%), Les Borderies (5%), Fins Bois (40%), Bons Bois (17%) e Bois Ordinaires (3%). Per legge sono state definite anche le rese massime (102 hl/ha), le varietà di uve, il tipo di distillazione e i metodi di stoccaggio. Un prodotto può essere chiamato Cognac solo se le uve provengono da questa regione, sono state distillate qui e sono anche maturate qui. Per inciso, la produzione di acquaviti di vinacce non è consentita nella regione del Cognac.

Processo di produzione

La fermentazione dura circa 10-21 giorni. Dopo due o tre settimane di stoccaggio, avviene la prima distillazione. Si utilizza il metodo frazionato e, a differenza dell'Armagnac, la distillazione viene effettuata due volte di seguito (alambicco Charentais). Il vino non è chiarificato, il che significa che anche i lieviti non eliminati vengono distillati. Dopo la prima distillazione si ottiene un distillato (Brouillis) con 25-30% vol., dopo la seconda distillazione un prodotto noto come Bonne Chauffée (buon calore) con un contenuto alcolico massimo di 72% vol. Il cognac ancora limpido viene conservato in botti di rovere, principalmente della regione di Tronçais, con un volume di 340 litri. Durante lo stoccaggio, il contenuto alcolico diminuisce gradualmente e il cognac assume il suo tipico colore marrone dorato.

Dopo alcuni anni, il distillato viene trasferito in botti più grandi da 540 litri e continua a maturare. I cognac di diverse età provenienti da zone diverse vengono solitamente miscelati. Tuttavia, esistono anche prodotti d'annata la cui produzione è controllata in modo particolare (vedi Cognac d'annata e Cognac di primo approdo). Il prodotto finale di circa il 40% viene creato immediatamente prima dell'imbottigliamento mediante diluizione con faible (acqua distillata con un po' di alcol). Con poche eccezioni (a differenza dell'Armagnac), il Cognac non viene etichettato con un'annata.

È possibile aggiungere fino al 2% di zucchero di canna e zucchero caramellato. L'età è indicata da denominazioni legalmente protette, che si riferiscono al periodo di invecchiamento in botte (un brandy non matura più dopo l'imbottigliamento, questo tempo non conta). Quasi tutti i produttori di cognac rinomati utilizzano una stanza speciale per questo scopo, il cosiddetto Paradis. La perdita per evaporazione è fino al 5% all'anno, questa è la "Part des Anges"( parte degli angeli), che deve essere sostituita dalla "Réserve des Anges" (RDA). La produzione e il periodo di invecchiamento sono rigorosamente monitorati dall'associazione industriale BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Classi di età e denominazioni

L'età del cognac è determinata dal distillato più giovane che contiene. Il cognac può essere imbottigliato e commercializzato solo se è stato conservato in botti per almeno due anni (Compte 02 = Conto 02). Ogni distillato è inizialmente etichettato come "Compte 00" (conto 00). La prima data limite è il 1° aprile; un cognac di questo tipo ha un'età compresa tra un giorno e un massimo di tre mesi e mezzo (maturazione in botte). Il 1° aprile dell'anno successivo, questi distillati vengono invecchiati per almeno un anno in botte e vengono etichettati come "Compte 01". Questa procedura prosegue fino al "Compte 06" (sei anni), quando termina il controllo della BNIC.

A seconda della casa di Cognac, tuttavia, i Cognac maturano fino a 20 anni e oltre. I Cognac delle categorie superiori, dal conto 7 in poi, sono generalmente molto più vecchi dei requisiti minimi. Un Cognac etichettato Paradis, Grande Reserve o Family Reserve può avere fino a 100 anni. Per ogni compte/account, sull'etichetta si trova una moltitudine di denominazioni di fantasia, talvolta confuse. L'età esatta non può essere dedotta da questo:

• Compte 2: tre stelle (in passato si usavano fino a 7 stelle), Authentic, De Luxe, Elegance, Grand Choix (Grande Selezione), Monopole, Selection, VS (Very Special o Very Superior)
• Compte 3: Crest (prodotto di punta o top), Cuvée Speciale, Fine, Grande Selection, Privilege, Qualité Speciale, Superieur, Très Bonne (molto buono)
• Compte 4: Premiere Croix, Rare, Reserve, Vieux, VO (Very Old), VSOP (Very Special Old Pale o Very Superior Old Product), VVS (Very Very Special o Very Very Superior)
• Compte 5: Cuvée Reserve, Grande Fine, Grande Reserve, Reserve de la Maison, Reserve Particuliere, VVSOP (Very Very Special Old Pale o Very Very Superior Old Pale)
• Compte 6: Age Inconnu (età sconosciuta), Extra, Family Reserve, Grande Reserve, Hors d'Age (età eccezionale), Imperial, Napoleon (vedi il retroscena del nome), Paradis, Très Rare (molto raro), Très Vieux, XO (Extra Old), Vieille Reserve, VXO (Very Extra Old)

I produttori

Un cognac (brandy) viene solitamente bevuto dal tipico bicchiere da cognac con corpo bulboso. Le più grandi e importanti case produttrici di cognac, alcune delle quali producono anche Armagnac e champagne, includono i marchi González Byass (casa di sherry), Camus, Courvoisier, Delamain, Desmaurin, Godet Frères, Hennessy, Thomas Hine, Marnier-Lapostolle (Marnier), Martell e Rémy Martin (Rémy Cointreau).

Non tutte le uve della regione di Cognac vengono trasformate in brandy. Una parte del raccolto viene trasformata in vino di campagna nel dipartimento della Charente. Il Pineau des Charentes, classificato come AOC, è un cosiddetto vin de liqueur ad alta gradazione. L'"Esprit de Cognac" è un cognac di alta qualità, di colore chiaro, che viene utilizzato come parte della "liqueur d'expédition" nel dosaggio di uno champagne, poiché lo zucchero può essere sciolto in esso senza alterare il gusto.

Ulteriori informazioni

Per la produzione di bevande alcoliche, si veda Champagne (vini spumanti), Distillazione (distillati), Superalcolici (tipi), Vinificazione (vini e tipi di vino) e Legge sul vino (questioni di legge sul vino).

Immagine Charente: di TobiToaster - fotografato da lui stesso, CC BY-SA 3.0, Link