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Tokaj-Hegyalja

Descrizione di Tokaj-Hegyalja

Il vino probabilmente più noto dell'Ungheria prende il nome dalla città di Tokaj, situata nel nord-est vicino ai confini con la Slovacchia e l'Ucraina. La parola "Tokaj" è probabilmente di origine unno-turca e significa qualcosa come "foresta vicino al fiume". È stata menzionata per la prima volta in una cronaca della fine dell'XI secolo, dove viene descritto l'attraversamento di un esercito cumano sul fiume Tibisco a "Thocoyd". Il re Béla IV (1235-1270) ha avviato la viticoltura ungherese su scala più ampia, con la prima ripresa nella regione di Tokaj nel XIII e XIV secolo. Non è più possibile stabilire quando sia stato prodotto il primo Tokaj Aszú, ma è certamente uno dei primi vini ottenuti da bacche nobili dolci botritizzate.

Tokajer - Gemälde 16. Jahrhundert

L'immagine mostra i vigneti di Tokaj nella seconda metà del XVI secolo (grafica di Georg Hoefnagel). La fortezza nota come Castello Rákóczi fu demolita nel 1705 per ordine di Francesco II Rákóczi (1676-1735).

La storia di Tokaj

Numerose leggende circondano l'"invenzione" del Tokay. Si dice che un Tokaji Aszú sia stato presentato a Papa Pio IV (1499-1565) al Concilio di Trento del 1562, al che egli osservò: "Summum pontificem talia vina decent!". ("Questo vino appartiene alla tavola papale"). Il vino di aszú viene spesso menzionato per iscritto per la prima volta nel 1571, più precisamente in un documento dell'inventario della famiglia Garay datato 15 maggio 1571. Il termine "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vino da bacche di aszú) compare già nel 1590 nell'opera pubblicata postuma "Nomenclatura" di Balázs Szikszay Babricius (+1576). Nel 1635, un elenco della cantina Rákóczi menziona "7 barili (il barile Gönc era la misura standard) e 2 Àntalag (= barile piccolo) Aszúszőlő-Bor" (= vino d'uva Aszú). I possedimenti del principe György Rákóczi I (1600-1660) comprendevano anche la regione di Tokaj-Hegyalja.

La nascita del 1651

Quando, intorno al 1631, una delle numerose incursioni turche tornò a minacciare la regione, il predicatore di corte incaricato, Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633), decise di aspettare con la vendemmia che il pericolo fosse scongiurato. Durante il lungo e soleggiato autunno, gli acini cominciarono a raggrinzire e si manifestò la muffa nobile. I viticoltori furono incaricati di pigiare separatamente le uve del vigneto di Oremus durante la vendemmia. A Pasqua del 1651, il primo "Tokajer Ausbruch"(selezione di acini secchi) fu servito alla principessa Zsuzsanna Lorántffy. Per questo motivo gli ungheresi onorano ancora oggi Szepsi-Laczkó come "inventore dell'Aszú". Una valutazione nazionale delle regioni vinicole ungheresi risale al 1707. Le regioni erano suddivise in cinque categorie o classi di qualità. Solo la regione di Tokaj-Hegyalja fu classificata come prima classe. È in questo periodo che si cominciò a riconoscere la grande importanza della zona come prodotto commerciale di valore.

Famosi intenditori

A partire dal XVII secolo, il Tokaj ebbe un ruolo importante presso molte corti europee. Tra gli estimatori reali si annoverano Francesco Giuseppe I, Maria Teresa, Federico il Grande, Vittoria I e Guglielmo II. Molti scrittori, poeti e compositori famosi hanno citato il Tokay nelle loro opere. Tra questi Ludwig van Beethoven, Johann Wolfgang von Goethe (Faust), Heinrich Heine (Libro dei canti), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Dracula), Johann Strauss Sohn (Fledermaus), Theodor Körner (in una canzone sul vino), Nikolaus Lenau (Mishka sul Tibisco) e Voltaire (Prova di Dio).

Nel 1733, la corte dello zar russo istituì una propria commissione per l'acquisto di vino nella città di Tokaj. La zarina Elisabetta Petrovna Romanova (1709-1762) ordinò una consegna di 375 barili con lettera dell'8 novembre 1745 e annotò come post scriptum: "E se c'è anche solo la possibilità, inviate almeno tre antal (barili di circa 75 litri) tramite messaggero, che posso ottenere qui Da nessuna parte, poiché non posso stare senza vino, come sapete anche voi" .

Vinum Regum - Rex Vinorum

Sotto il suo successore Caterina la Grande (1729-1796), i rifornimenti venivano scortati alla sua residenza di San Pietroburgo da uno speciale distaccamento cosacco. Il Re Sole francese Luigi XIV (1638-1715) gli attribuì il titolo di "Vinum Regum - Rex Vinorum", che significa "Vino dei Re - Re dei Vini". Il tokaj è stato spesso usato anche come arma diplomatica. Quando i Turchi furono cacciati da Budapest nel 1686, il principe Ferenc Rákóczi II (1676-1735) voleva fare dell'Ungheria ormai liberata un regno indipendente. Per allearsi con Luigi XIV, gli inviò un nobile Tokay. Anche l'imperatore Francesco Giuseppe I (1830-1916) utilizzò il vino per scopi diplomatici, salutando la regina Vittoria (1819-1901) con una partita di Aszú ogni anno per il suo compleanno.

Il periodo di massimo splendore

Il periodo di massimo splendore del commercio del vino di Tokaj fu durante il periodo di massimo splendore delle famiglie Rákóczi e Bercsényi nel XVII e XVIII secolo. In questo periodo, la maggior parte delle innumerevoli cantine (se ne contano 185 solo a Tokaj) furono scavate nei terreni di loess, ideali per questo scopo. A partire dall'ultimo terzo del XVIII secolo si verificò un declino, da un lato a causa di eventi bellici, in seguito ai quali i vigneti rimasero incolti o vennero distrutti, e dall'altro a causa di misure imposte economicamente, soprattutto durante il regno di Maria Teresa (1717-1780). L'esportazione del vino di Tokaj era consentita solo nella misura in cui veniva importato il vino austriaco. Nel 1745, la zarina russa Elisabetta (1709-1762) inviò 600 bottiglie. Anche Papa Benedetto XIV (1675-1758) ricevette una spedizione e lo ringraziò con una citazione straordinaria.

Falsificazioni

Anche l'adulterazione del vino, che ebbe luogo su larga scala in molti Paesi nel XIX secolo, contribuì alla cattiva reputazione del Tokay. Esistevano persino ricette dettagliate, ad esempio in un'opera del 1875: prendere 100 litri di vino normale; 15 litri di essenza di uva sultanina; 0,5 litri di essenza di mandorle amare; 0,1 litri di essenza di fiori di sambuco; 4 kg di zucchero; 0,5 kg di caramello; 4 kg di glitterina e 6 litri di alcol all'80%. Questo vino poteva essere ordinato a vagonate da un commerciante di vini di Vienna-Döbling a un prezzo ridicolmente basso. Durante il periodo di governo comunista dopo la Seconda Guerra Mondiale, la cultura di Tokaj subì un totale declino. Quasi tutte le grandi aziende vinicole furono nazionalizzate. Il tokaj fu prodotto a basso costo e come vino di massa. A partire dall'inizio degli anni '90, ci fu un nuovo inizio e il Tokaj conobbe una rinascita.

La regione del Tokaj

I confini definiti per il diritto di denominazione d'origine in Ungheria sono cambiati più volte nel corso dei secoli. La più antica delimitazione documentata risale al 1641, quando 12 comuni appartenevano alla più ristretta regione del Tokaj. L'odierna regione vinicola di Tokaj è stata definita dalla legge ungherese sul vino nel 1997 e registrata anche nel Trattato di Lisbona. La regione a forma di triangolo, lunga circa 60 chilometri e larga 30, si trova nell'Ungheria nord-orientale al confine con la Slovacchia e l'Ucraina e comprende le quattro città di Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs e Tokaj, oltre a 23 comuni più piccoli.

Slovacchia

Sorprendentemente, esiste anche un vino simile a Tokaj al di fuori dell'Ungheria. Questo status speciale è detenuto da una zona della Slovacchia che confina direttamente con la regione ungherese di Tokaj-Hegyalja. Qui, nei tre comuni di Kistoronya, Szõlõske e nella parte slovacca del comune di Sátoraljaújhely si produce un vino simile al Tokaj. La Slovacchia ha invocato la legge sul vino del 1908, quando questa zona apparteneva ancora all'Ungheria. Dopo anni di controversie, nel 2003 i due Paesi hanno concordato che i vini prodotti nell'area di 565 ettari potessero fregiarsi della denominazione di origine slovacca "Tokajský". È prevista un'espansione a quasi 1.000 ettari.

Tokajer - Weinberge Tokaji-Hegyalja und Weinkeller bei Abaújszántó

L'Ungheria

L'omonima città di Tokaj si trova alla confluenza dei fiumi Tisza e Bodrog, vicino a Kopaszhegy (Kahlberg a 512 metri). L'area è delimitata dai tre fiumi Hernád, Bodrog e Tisza. Questi influenzano il clima particolarmente umido, che favorisce la botrite (nemespenész). Il clima è estremo, con una primavera fresca e secca seguita da un'estate calda e da un autunno inizialmente umido, poi secco e lungamente soleggiato. I vigneti si estendono per circa 5.700 ettari. Solo i vini delle varietà Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) e Zéta possono fregiarsi dell'etichetta "Tokaji". I vini provenienti da altre varietà, come lo Chardonnay, possono riportare solo l'indicazione geografica "Zempléni g.g.A."(vino di campagna). I migliori e più noti vigneti singoli si trovano principalmente nei comuni di Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj e Tolcsva.

Le prime norme sulla viticoltura

Il primo regolamento vitivinicolo sopravvissuto risale al 1641, quando fu emanato un regolamento di 48 punti nel comune di Mád. Sotto il principe Ferenc Rákóczi II (1676-1735), nel 1700 fu emanato un regolamento dettagliato sulla viticoltura. A quel tempo, la produzione di aszú era probabilmente più semplice di oggi. In un documento del 1758 si legge: "Dopo che le bacche di aszú sono state messe in infusione con il mosto, vengono mescolate bene insieme e il tino non viene coperto troppo strettamente. Dopo tre o quattro giorni di fermentazione, quando il succo dolce delle bacche si è sciolto nel mosto, la massa viene pressata a mano e il vino viene lasciato fermentare".

Le misure del 1904

Nel 1904 fu pubblicato il "regolamento straordinario per la regione vinicola del Tokaj", che comprendeva una delimitazione geografica con un totale di 33 località, l'obbligo di utilizzare botti di rovere e il divieto assoluto di mescolare i vini del Tokaj con vini di altre regioni. Inoltre, solo i vini le cui viti provenivano da "vigneti montani" (cioè su pendii) potevano essere etichettati come Tokaj. La legge sul vino del 1997 dichiara Tokaj-Hegyalja l'unica regione vinicola "chiusa" dell'Ungheria. All'interno di quest'area, ciò significa una protezione speciale e norme particolari per quanto riguarda la vinificazione, il trattamento e la distribuzione del Tokaj.

Le varietà di uva sono state coltivate e i vini prodotti in tutto il mondo con il nome ingannevole di Tokaj, Tokayer o simili. In Friuli-Venezia Giulia, in Italia, esisteva il vitigno Tocai Friulano (Sauvignonasse) e in Alsazia, in Francia, un Tokay d'Alsazia come sinonimo di Pinot Grigio. Oltreoceano, non solo il Tokay, ma anche altre note regioni vinicole come il Bordeaux sono sempre state utilizzate in modo improprio. Tutte queste denominazioni hanno dovuto essere modificate a partire dal 2007 a seguito di una decisione dell'Unione Europea e di accordi internazionali. La denominazione di origine protetta Tokaj può essere utilizzata solo per gli originali ungheresi e slovacchi.

Tokajer - terrassierte Weinberge

L'immagine mostra vigneti terrazzati vicino alla città di Tokaj, sul fiume Tibisco, nel nord-est dell'Ungheria, nella contea di Borsod-Abaúj-Zemplé. È il centro della parte ungherese della regione vinicola del Tokaj, dove viene coltivato il famoso vino.

Tipi di vino e produzione del Tokaj

Nel 2017 è entrato in vigore un disciplinare di produzione rivisto (ma sono previste ulteriori modifiche). Nessuno dei vini può essere imbottigliato al di fuori della regione vinicola. È vietata l'aggiunta di mosto d'uva a scopo di dolcificazione. Per le specialità di Tokaj Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás e Máslás sono vietati l'aumento dell'alcol e la modifica dell'acido (disacidificazione o acidificazione). Oltre al vino spumante, possono essere prodotti i seguenti tipi di vino:

  • Aszú
  • Aszú-Eszencia (eliminato nel 2013)
  • Eszencia
  • Szamorodni (secco e dolce)
  • Fordítás
  • Máslás
  • Késői Szűret (vendemmia tardiva)
  • Vino bianco

Aszú (Tokaji Aszú in ungherese, Tokajský Výber in sloveno)

L'Aszú o Tokaji Aszú è il famoso e classico vino Tokaji. È prodotto con bacche troppo mature e infestate dalla botrite, selezionate singolarmente a mano. Il termine deriva da aszalt (essiccato o spremuto). In linea di massima, l'Aszú corrisponde a un Trockenbeerenauslese. Secondo il metodo tradizionale, gli acini vengono raccolti in puttonyos (mozziconi) da 25 kg. L'uva viene poi pressata in una polpa simile a una pasta con una pressa a cesto (raramente ancora oggi con i piedi), in cui i vinaccioli (che contengono molti tannini ) non devono essere schiacciati.

Allo stesso tempo, si ottiene un mosto d'uva da uve non botritizzate della stessa annata, che viene aggiunto alla pasta non fermentata, già in fermentazione o come vino base fermentato. I vinaccioli che galleggiano in cima vengono rimossi. La miscela viene lasciata macerare per 18-48 ore sotto agitazione. In questo modo si libera lo zucchero dell'uva. Dopo la pressatura, inizia la fermentazione. La polpa pressata viene utilizzata per il Fordítás (vino di vinaccia).

Tokajer - Fasskeller

In passato, la misura abituale per il vino base o il mosto d'uva era una botte Göncer (da 136 a 145 litri) o una botte Szerednyeer (da 200 a 220 litri). Più alto era il numero di puttonyos/barili utilizzati, più il vino diventava dolce e concentrato. Il periodo di invecchiamento prescritto era "numero di puttonyos più 2", quindi per un puttonyos da 6 litri significava 8 anni di invecchiamento. In passato si producevano Tokaj Aszús da uno a cinque lotti, ma in seguito furono ridotti a Tokaj Aszús da due a cinque lotti. Intorno al 1790, fu creato l'Aszú a sei lotti e l'Aszú a due lotti fu interrotto perché la qualità dei buoni Szamorodnis era molto simile. I due pezzi sono stati prodotti fino alla seconda metà del XX secolo. A partire dal 1997, sono stati prodotti solo vini da tre a sei legni con un contenuto di zuccheri residui di almeno 60, 90, 120 e 150 g/l.

Dalla vendemmia 2013 sono stati apportati cambiamenti fondamentali. La denominazione "Tokaji Aszú" è ora consentita solo per 5 o 6 puttonyos. Il vino base deve provenire dalla stessa annata degli acini di aszú, il che significa che i vini sono fedeli al 100% all'annata. Non sono più prescritte quantità di vino o di mosto (come un tempo la botte di Göncer). Al posto del vino (che dà più corpo e alcol) si può usare anche il mosto d'uva o il mosto d'uva già in fermentazione (che conferisce più fruttuosità e sapore).

Il vino deve maturare per almeno 18 mesi nelle tradizionali grandi botti di legno o in barriques e non può essere commercializzato prima del secondo anno dalla vendemmia. A causa di questo lungo periodo di conservazione nelle botti di legno permeabili all'aria, la maggior parte dei vini può essere descritta come leggermente ossidata. I valori analitici specificati per un Tokaj Aszú sono

Le varianti precedenti "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" e "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" non possono più essere etichettate come "Aszú" o "Tokaji Aszú". Un vino con almeno 45 g/l di zucchero residuo può essere etichettato come Késői Szüret (vendemmia tardiva) o come Szamordni édes (dolce). Il numero di puttonyos può essere indicato sull'etichetta della bottiglia per tutti.

botrytisierte Weintraube und Eszencia-Flasche

Eszencia

Questa specialità, nota anche come nettare, è stata menzionata per la prima volta nel 1707. Nel XIX secolo, nella letteratura in lingua tedesca, veniva indicata come "Tokayer Ausbruch Essenz". In passato, l'eszencia non era considerata affatto un vino, ma piuttosto un medicinale. Nella maggior parte dei casi, l'eszencia veniva anche "restituita" all'aszú (se ciò non avveniva, si parlava di "aszú castrato"). Questa pratica è ancora oggi praticata dalla maggior parte delle aziende vinicole.

Le uve destinate al Tokaji Aszú vengono lasciate fermentare lentamente senza essere prima pressate. Sebbene la fermentazione per l'Eszencia duri spesso diversi anni, raramente si raggiunge la gradazione alcolica minima del 5% richiesta dall'UE. Tuttavia, l'Ungheria ha ottenuto un'esenzione per questa specialità. Il contenuto alcolico effettivo è di solito molto basso e si aggira tra l'1% e l'8% in volume. I vini devono avere almeno il 27,75% di alcol potenziale e almeno 450 g/l di zucchero residuo. Il vino, di colore scuro, ha una consistenza simile al miele. Questa preziosa rarità viene spesso servita solo al bicchiere nelle cantine.

Aszú-Eszencia

Questo livello di qualità è stato creato solo nel XX secolo. L'intenzione era quella di creare un livello aggiuntivo tra l'Aszú a 6 acini e l'Eszencia. Nella legge ungherese sul vino del 1977, viene definito come "vino Aszú eccezionale proveniente da un vigneto di prima classe e da un'annata eccellente". Si applicavano almeno le stesse condizioni dell'Aszú. Gli acini botritizzati dovevano avere un contenuto zuccherino di almeno 180 g/l. Il significato di questo requisito è sempre stato contestato, in quanto il nome ha spesso generato confusione con Escenzia. La variante è stata quindi eliminata dall'annata 2013.

Szamorodni

Il nome "Szamorodni", citato per la prima volta nel 1828, significa "come coltivato" in polacco. Ciò significa che non c'è una selezione degli acini più adatti, come nel caso dell'Aszú, ma che le uve vengono raccolte e lavorate così come sono cresciute. I commercianti polacchi avevano imparato ad apprezzare il vino conosciuto all'epoca come "Főbor" (in tedesco "vino principale") e diffondevano il nuovo nome quando lo commercializzavano. Tuttavia, deve essere presente una percentuale di acini nobili marci, da cui dipende la qualità e la dolcezza. I vini possono quindi essere vinificati secchi (száraz) o dolci (édes). Devono maturare per almeno 6 mesi in botti di legno. Alcuni produttori li invecchiano in modo ossidativo.

Fordítás

In tedesco significa "girare". La pasta di aszú pressata viene "girata" (mescolata) e poi infusa con mosto d'uva, mosto d'uva in fermentazione o vino della stessa annata ancora in fermentazione e fermentato. Si tratta di un vino di vinacce. Il vino deve maturare per 6 mesi in botti di legno.

Máslás

Questo vino è conosciuto dalla metà del XVI secolo. Il nome deriva dalla parola polacca "Mászló" (burro) perché il vino ha un sapore burroso (per l'influenza polacca e l'origine del nome, vedere Szamorodni). È un vino da lievito pressato. Le fecce dell'Aszúwein o dello Szamorodni vengono infuse con mosto, mosto in fermentazione o vino in fermentazione della stessa annata. Il vino deve maturare per 6 mesi in botti di legno.

Tokajer - 4 Flaschen und Wappen von Tokaj

I produttori di Tokaj

Tra i produttori noti di Tokaj si annoverano Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis e Zsirai. L'associazione "Tokaj Renaissance", fondata nel 1995, si dedica alla coltivazione e alla cultura del vino.

Sull'etichetta si trova il seguente slogan: Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek). In tedesco significa: "Chiunque beva da questa bottiglia, che la lucentezza dorata del re dei vini gli ricordi il paesaggio di Hegyalja, dove il sole splende sulle viti da mille anni. Che il leggendario effetto curativo del vino dei re si trasferisca alla sua salute". La regione di Tokaj è stata infine dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2002.

Fonte: Kristian Kielmayer
Regione di Tokay: Di Georg Hoefnagel - Scansione propria, Pubblico dominio, Link
Vigneti Tokaji-Hegyalja: da Unknown, CC BY-SA 2.5, Link
Cantina: di Verita - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Terrazze del vigneto: di MyName(Verita) - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Cantina: Tokaj Classic
Uva: di CrazyD - Autofotografato, CC BY-SA 3.0, Link

Eszencia: da Eszencia.jpg, CC BY-SA 3.0, Link
Stemma di Tokaj: di Madboy74, Pubblico dominio, Link

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