Tokaj-Hegyalja

Il vino probabilmente più noto dell'Ungheria prende il nome dalla città di Tokaj, situata nel nord-est vicino ai confini con la Slovacchia e l'Ucraina. La parola "Tokaj" è probabilmente di origine unno-turca e significa qualcosa come "foresta lungo il fiume". È stata menzionata per la prima volta in una cronaca della fine dell'XI secolo, dove viene descritto l'attraversamento di un esercito cumano sul fiume Tibisco presso "Thocoyd". La viticoltura ungherese su scala più ampia fu fondata dal re Béla IV (1235-1270) e il primo boom nella regione di Tokaj si verificò nel XIII e XIV secolo. Non è più possibile stabilire quando sia stato prodotto il primo Tokaj Aszú, ma è certamente uno dei primi vini ottenuti da bacche nobili dolci botritizzate.

La storia di Tokaj

Esistono numerose leggende sull'"invenzione" del tokaj. Si dice che già nel 1562, al Concilio di Trento, Papa Pio IV (1499-1565) ricevette un Tokaji Aszú e osservò: "Summum pontificem talia vina decente! ("Un tale vino appartiene alla tavola papale"). La prima menzione scritta del vino aszú è spesso citata nel 1571, più precisamente in uno scritto dell'inventario della famiglia Garay datato 15 maggio 1571. Già nel 1590, il termine "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vino ottenuto da bacche di aszú) compare nell'opera pubblicata postuma "Nomenclatura" di Balázs Szikszay Babricius (+1576). E nel 1635, un elenco della cantina Rákóczi menziona "7 barili (il barile Gönc era la misura standard) e 2 Àntalag (= barile piccolo) Aszúszőlő-Bor" (= vino d'uva aszú). I possedimenti del principe György Rákóczi I (1600-1660) comprendevano la regione di Tokaj-Hegyalja.

Quando, intorno al 1631, una delle numerose incursioni turche tornò a minacciare, il predicatore di corte incaricato, Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633), decise di aspettare con la vendemmia che il pericolo fosse scongiurato. Durante il lungo e soleggiato autunno, le bacche cominciarono a raggrinzire e si instaurò il marciume nobile. I viticoltori sono stati incaricati di pigiare separatamente le uve del vigneto Oremus durante la vendemmia. A Pasqua del 1651, il primo "Tokaj Ausbruch"(selezione di bacche secche) fu servito alla principessa Zsuzsanna Lorántffy. Per questo motivo gli ungheresi onorano ancora oggi Szepsi-Laczkó come "inventore di Aszú". Una valutazione nazionale delle regioni vinicole ungheresi risale al 1707. In esso le regioni sono state suddivise in cinque categorie o classi di qualità. Solo la regione di Tokaj-Hegyalja è stata classificata di prima classe. In questo periodo si cominciò a capire la grande importanza dell'area come prezioso prodotto commerciale.

A partire dal XVII secolo, Tokaj ha svolto un ruolo importante presso molte corti europee. Gli amanti reali furono Francesco Giuseppe I, Maria Teresa, Federico il Grande, Vittoria I e Guglielmo II. Molti scrittori, poeti e compositori famosi hanno citato il Tokay nelle loro opere. Si tratta di Ludwig van Beethoven, Johann Wolfgang von Goethe (Faust), Heinrich Heine (Libro dei canti), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Dracula), Johann Strauß Sohn (Fledermaus), Theodor Körner (in una canzone di vino), Nikolaus Lenau (Mischka an der Theiss) e Voltaire (Prova di Dio). Nel 1733, la corte dello zar russo istituì una propria commissione per l'acquisto di vino nella città di Tokaj. La zarina Elisabetta Petrovna Romanova (1709-1762) ordinò una consegna di 375 barili con lettera dell'8 novembre 1745 e annotò come post scriptum:"E se c'è anche solo la possibilità, mandate con i messaggeri almeno tre antal (barili di circa 75 litri), che non posso trovare da nessuna parte qui, quando non posso stare senza vino, come sapete anche voi" .

Sotto il suo successore Caterina la Grande (1729-1796), uno speciale distaccamento cosacco scortò i rifornimenti alla sua residenza di San Pietroburgo. Il Re Sole francese Luigi XIV (1638-1715) gli conferì il titolo di "Vinum Regum - Rex Vinorum", in tedesco "Vino dei Re - Re dei Vini". Il tokaj era spesso usato anche come arma diplomatica. Quando i turchi furono cacciati da Budapest nel 1686, il principe Ferenc Rákóczi II (1676-1735) volle fare dell'Ungheria ormai liberata un regno indipendente. Per allearsi con Luigi XIV, gli inviò un nobile Tokay. L'imperatore Francesco Giuseppe I (1830-1916) utilizzò il vino anche per scopi diplomatici, salutando ogni anno la regina inglese Vittoria (1819-1901), in occasione del suo compleanno, con una partita di Aszú.

Il periodo di massimo splendore del commercio del vino di Tokaj fu durante il periodo di massimo splendore delle famiglie regnanti Rákóczi e Bercsényi nel XVII e XVIII secolo. In questo periodo, la maggior parte delle innumerevoli cantine (solo a Tokaj ne sono state contate 185) sono state scavate nei terreni di loess che si prestavano in modo eccellente a questo scopo, per cui esisteva un'apposita professione di scavatore di cantine. A partire dall'ultimo terzo del XVIII secolo si verificò un declino, da un lato a causa degli eventi bellici, che lasciarono i vigneti incolti o distrutti, e dall'altro a causa delle misure imposte dall'economia, soprattutto sotto il regno di Maria Teresa (1717-1780). L'esportazione di vino Tokaj era consentita solo nella misura in cui veniva importato vino austriaco. Nel 1745, la sovrana di Russia, la zarina Elisabetta (1709-1762), ne inviò 600 bottiglie. Anche Papa Benedetto XIV (1675-1758) ricevette una spedizione e quest'ultimo lo ringraziò con un encomio straordinario.

Anche le adulterazioni del vino che hanno avuto luogo su larga scala in molti paesi nel XIX secolo hanno contribuito alla cattiva reputazione del Tokay. Esistevano persino ricette dettagliate, ad esempio in un'opera del 1875 si leggeva: prendere 100 l di vino normale; 15 l di essenza di uva sultanina; 0,5 l di essenza di mandorle amare; 0,1 l di essenza di fiori di sambuco; 4 kg di zucchero; 0,5 kg di caramello; 4 kg di glitterina e 6 l di alcol all'80%. Questo vino poteva essere ordinato a carrettate da un commerciante di vini di Vienna-Döbling a un prezzo ridicolo. Durante il periodo di governo comunista dopo la Seconda guerra mondiale, la cultura di Tokaj subì un totale declino. Quasi tutte le grandi aziende vinicole sono state nazionalizzate. Il tokaj veniva prodotto a basso costo e come vino di massa. Dall'inizio degli anni '90 ci fu un nuovo inizio e il Tokay conobbe una rinascita.

La regione del Tokay (Ungheria e Slovacchia)

I confini definiti per il diritto di denominazione d'origine in Ungheria sono cambiati alcune volte nel corso dei secoli. La più antica delimitazione documentata risale al 1641, quando 12 comuni appartenevano alla più ristretta regione del Tokay. L'attuale regione vinicola del Tokaj è stata designata dalla legge ungherese sul vino nel 1997 e registrata anche nel Trattato di Lisbona. L'area, che assomiglia a un triangolo ed è lunga circa 60 chilometri e larga circa 30, si trova nel nord-est dell'Ungheria al confine con la Slovacchia e l'Ucraina e comprende le quattro città di Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs e Tokaj, oltre a 23 comuni più piccoli.

Ma, sorprendentemente, esiste un vino simile al Tokaj anche al di fuori dell'Ungheria. Questo status speciale è detenuto da un'area della Slovacchia che confina direttamente con l'area ungherese di Tokaj-Hegyalja. Qui si produce un vino in stile Tokaj nei tre comuni di Kistoronya, Szõlõske e nella parte slovacca del comune di Sátoraljaújhely. La Slovacchia ha invocato la legge sul vino del 1908, quando quest'area apparteneva ancora all'Ungheria. Dopo anni di controversie, nel 2003 i due Paesi hanno concordato che i vini prodotti all'interno dell'area di 565 ettari potessero fregiarsi della denominazione di origine slovacca "Tokajský". È prevista un'espansione a quasi 1.000 ettari.

L'omonima città di Tokaj si trova alla confluenza dei fiumi Tisza e Bodrog, vicino al Kopaszhegy (Monte Calvo, 512 m). L'area è delimitata dai tre fiumi Hernád, Bodrog e Tisza (Tibisco). Questi influenzano il clima umido specifico, che favorisce la botrite (ung. nemespenész). Il clima è estremo, una primavera fresca e secca è seguita da un'estate calda e da un autunno inizialmente umido, poi secco e lungamente soleggiato. I vigneti si estendono per circa 5.700 ettari. Solo i vini delle varietà Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) e Zéta possono riportare la dicitura "Tokaji" sull'etichetta. I vini di altre varietà, come lo Chardonnay, possono riportare solo l'indicazione geografica "Zempléni g.g.A." (vino locale). I migliori e più famosi vigneti singoli si trovano principalmente nei comuni di Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj e Tolcsva.

Il primo regolamento viticolo sopravvissuto risale al 1641, quando nel comune di Mád esisteva un regolamento composto da 48 punti. Sotto il principe Ferenc Rákóczi II (1676-1735), nel 1700 fu emanato un regolamento dettagliato sulla viticoltura. A quel tempo, la produzione di aszú era probabilmente più semplice di oggi. In un documento del 1758 si legge: "Dopo che le bacche di aszú sono state messe in infusione con il mosto, mescolatele bene insieme e non coprite troppo strettamente il tino. Dopo tre o quattro giorni di fermentazione, quando il succo dolce degli acini si è disciolto nel mosto, la massa viene pressata a mano e il vino lasciato fermentare".

Nel 1904 fu pubblicato il "regolamento straordinario per la regione vinicola di Tokaj", che comprendeva una delimitazione geografica con un totale di 33 località, l'obbligo di utilizzare botti di rovere e il divieto assoluto di mescolare i vini di Tokaj con vini di altre regioni. Inoltre, solo i vini le cui viti provenivano da "vigneti montani" (cioè da pendii) potevano essere chiamati Tokaj. La legge sul vino del 1997 dichiara Tokaj-Hegyalja l'unica regione vinicola "chiusa" dell'Ungheria. All'interno di quest'area, ciò significa una protezione speciale e un disciplinare particolare per quanto riguarda la vinificazione, il trattamento e la distribuzione del Tokay.

Con il nome ingannevole di Tokay, Tokayer o simili, sono stati coltivati vitigni e prodotti vini in tutto il mondo. In Friuli-Venezia Giulia, in Italia, esisteva un vitigno chiamato Tocai Friulano ( Sauvignonasse ) e in Alsazia, in Francia, esisteva un Tokay d 'Alsazia come sinonimo di Pinot Grigio. Oltreoceano, non solo il Tokay ma anche altre regioni vinicole ben note come il Bordeaux sono sempre state utilizzate in modo improprio. Tutti questi nomi hanno dovuto essere cambiati dopo la decisione dell'Unione Europea e anche sulla base di accordi internazionali a partire dal 2007. Il nome di origine protetta Tokaj può essere utilizzato solo per l'originale ungherese e slovacco.

Tipi di vino e produzione del Tokaj

Nel 2017 è diventato valido un disciplinare di produzione rivisto (e si prevedono ulteriori modifiche). Nessuno dei vini può essere imbottigliato al di fuori della regione vinicola. È vietata l'aggiunta di mosto d'uva a scopo dolcificante. Per le specialità di Tokaj Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás e Máslás sono vietati l'aumento dell'alcol e le variazioni di acidità(disacidificazione o acidificazione). Oltre al vino spumante, possono essere prodotti i seguenti tipi di vino:

• Aszú
• Aszú-Eszencia (è stato eliminato nel 2013).
• Eszencia
• Szamorodni (secco e dolce)
• Fordítás
• Máslás
• Késői Szűret (vendemmia tardiva)
• Vino bianco

Aszú (ung. Tokaji Aszú, sl. Tokajský Výber).
L'Aszú o Tokaji Aszú è il famoso vino classico di Tokaj. Si ottiene da bacche troppo mature e infestate dalla botrite, raccolte a mano una per una. Il termine deriva da aszalt (essiccato). In linea di massima, l'aszú corrisponde a una selezione di bacche secche. Secondo il metodo tradizionale, le bacche vengono raccolte in puttonyos (mozziconi) di 25 kg. L'uva viene poi pressata in una polpa simile a una pasta per mezzo di una pressa a cesto (raramente ancora oggi viene fatta con i piedi), per cui i vinaccioli (che contengono molti tannini ) non devono essere schiacciati. Parallelamente, si ottiene un mosto d'uva da uve non imbottigliate della stessa annata, che viene aggiunto alla pasta non fermentata, già in fermentazione o come vino base fermentato. I semi d'uva che galleggiano in cima vengono rimossi. La miscela viene sottoposta a macerazione per 18-48 ore con agitazione. In questo modo si libera lo zucchero dall'uva. Dopo la pressatura, inizia la fermentazione. La miscela pressata viene utilizzata per il Fordítás (vino di vinaccia).

In passato, la misura abituale per il vino base o il mosto d'uva era una botte Göncer (da 136 a 145 l) o una botte Szerednye (da 200 a 220 l). Più alto è il numero di puttonyos/butts utilizzati, più dolce e concentrato è il vino. Il tempo di invecchiamento prescritto era "numero di puttonyos più 2", quindi per un 6 puttonyos si trattava di 8 anni di invecchiamento. Un tempo si producevano Tokay Aszú da uno a cinque mozziconi, in seguito sono stati ridotti a Tokay Aszú da due a cinque mozziconi. Intorno al 1790, fu creato l'aszú a sei tagli e l'aszú a due tagli fu omesso, perché la qualità del buon Szamorodnis era molto vicina a questo. I due mozziconi sono stati prodotti fino alla seconda metà del XX secolo. A partire dal 1997, sono state prodotte solo tre o sei botti con un residuo zuccherino di almeno 60, 90, 120 e 150 g/l.

A partire dall'annata 2013 si sono verificati cambiamenti fondamentali. La denominazione "Tokaji Aszú" è ora consentita solo per 5 o 6 puttonyos. Il vino base deve provenire dalla stessa annata delle bacche di aszú, quindi i vini sono al 100% fedeli all' annata. Non sono più prescritte quantità di vino o di mosto (come un tempo la botte Göncer). Al posto del vino (che dà più corpo e alcol) si può usare il mosto d'uva o il mosto d'uva già in fermentazione (che dà più fruttato e aroma), ma questo varia da produttore a produttore. Il vino deve maturare per almeno 18 mesi nelle tradizionali grandi botti di legno o anche barriques e non può essere commercializzato prima del secondo anno dalla vendemmia. A causa del lungo periodo di conservazione nelle botti di legno permeabili all'aria, la maggior parte dei vini può essere definita almeno leggermente ossidativa. I valori analitici indicati per un Tokaj Aszú sono:

• almeno il 19% di contenuto alcolico potenziale
• almeno 120 g/l per 5 puttonyos o 150 g/l per 6 puttonyos zucchero residuo
• almeno il 9% di alcol effettivo (indicato sull'etichetta)
• almeno 6 g/l di acidi totali
• massimo 2,1 g/l di acidità volatile

Le varietà precedenti "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" e "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" non possono più essere chiamate "Aszú" o "Tokaji Aszú". Un vino con almeno 45 g/l di zucchero residuo può essere chiamato Késői Szüret (vendemmia tardiva) o Szamordni édes (dolce). Sull'etichetta della bottiglia, il numero di puttonyos può essere indicato per tutti.

Eszencia
Questa specialità, chiamata anche nettare, è stata menzionata per la prima volta nel 1707. Nel XIX secolo, nella letteratura in lingua tedesca, veniva chiamato "Tokay Ausbruch Essence". In passato, l'eszencia non era considerata affatto un vino, ma piuttosto una medicina. Nella maggior parte dei casi, l'Eszencia veniva anche "restituita" all'aszú (se ciò non avveniva, si parlava di "aszú castrato"). Questa è ancora oggi la prassi della maggior parte delle aziende vinicole. Nel caso delle bacche destinate al Tokaji aszú, senza una preventiva pressatura, il mosto preliminare, ottenuto solo con il proprio peso, cola e viene fatto fermentare lentamente. Sebbene la fermentazione per l'Eszencia duri spesso diversi anni, la gradazione alcolica minima del 5% richiesta dall'UE non viene quasi mai raggiunta. L'Ungheria, tuttavia, ha ottenuto un'esenzione per questa specialità. La gradazione alcolica effettiva è per lo più molto bassa, compresa tra l'1% e l'8% vol. I vini devono avere un contenuto alcolico potenziale di almeno 27,75% e un residuo zuccherino di almeno 450 g/l. Il vino, di colore scuro, ha una consistenza simile al miele. Questa preziosa rarità viene spesso servita solo al bicchiere nelle cantine.

Aszú-Eszencia
Questo livello di qualità è stato creato solo nel XX secolo. L'intenzione era quella di creare un livello aggiuntivo tra i 6 archi Aszú ed Eszencia. Nella legge ungherese sul vino del 1977, viene definito come "vino aszú eccezionale proveniente da un sito di prima classe e da un'annata eccellente". Si applicano almeno le stesse condizioni di Aszú. Le bacche botritizzate dovevano avere un contenuto zuccherino di almeno 180 g/l. Il significato è sempre stato contestato, perché il nome è stato spesso confuso con Escenzia. La variante è stata quindi eliminata a partire dall'annata 2013.

Szamorodni
Il nome "Szamorodni", citato per la prima volta nel 1828, significa "come cresciuto" in polacco. Ciò significa che non c'è una selezione degli acini più adatti, come avviene di solito per l'Aszú, ma che le uve vengono raccolte e lavorate man mano che crescono. I commercianti polacchi avevano imparato ad apprezzare il vino, che allora si chiamava "Főbor" (in inglese main wine), e diffondevano la nuova denominazione quando lo commercializzavano. Tuttavia, dovrebbe esserci una parte di bacche nobili marce, da cui dipendono la qualità e la dolcezza. I vini possono quindi essere vinificati secchi (száraz) o dolci (édes). Devono maturare in botti di legno per almeno 6 mesi. Alcuni produttori li invecchiano per ossidazione.

Fordítás
In tedesco significa "girare". La pasta di aszú pressata viene "girata" (mescolata) e poi messa in infusione con mosto d'uva, mosto d'uva in fermentazione o vino ancora in fermentazione della stessa annata e fatto fermentare fino al completamento. Si tratta di un vino di vinaccia. Il vino deve maturare in botti di legno per 6 mesi.

Máslás
Questo vino è conosciuto fin dalla metà del XVI secolo. Il nome deriva dalla parola polacca "Mászló" (burro), perché il vino ha un sapore burroso (per l'influenza polacca sull'origine del nome, vedere Szamorodni). È un vino spremuto dai lieviti. Le fecce del vino aszú o szamorodni vengono messe in infusione con mosto, mosto in fermentazione o vino in fermentazione della stessa annata. Il vino deve essere affinato in botti di legno per 6 mesi.

I produttori di Tokay

Tra i produttori noti di Tokaj vi sono Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis e Zsirai. L'associazione "Tokaj Renaissance", fondata nel 1995, si dedica alla coltivazione e alla cultura del vino.

Su un'etichetta si possono trovare le seguenti diciture: Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek). In tedesco significa: "Chi beve da questa bottiglia, che lo splendore dorato del re dei vini gli ricordi il paesaggio di Hegyalja, dove il sole splende sulle viti da mille anni ". Che le leggendarie proprietà curative del vino dei re si trasferiscano alla sua salute". La regione di Tokaj è stata infine dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2002.

Fonte: Kristian Kielmayer
Regione di Tokay: Di Georg Hoefnagel - Scansione propria, Pubblico dominio, Link
Botti: di Zoltan Szarvas su Pixabay
Vigneti Tokaji-Hegyalja: da Unknown, CC BY-SA 2.5, Link
Cantina: Di Verita - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Uva: Di CrazyD - Opera propria, CC BY-SA 3.0, Link
Eszencia: Di Eszencia.jpg, CC BY-SA 3.0, Link